食用油(you)(you)(you)(you)(you)(you)也(ye)稱為(wei)“食油(you)(you)(you)(you)(you)(you)”，是指(zhi)在制作食品(pin)過(guo)程(cheng)中使用的，動物或者植物油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)。常溫下為(wei)液態。由于原料來(lai)源、加(jia)工工藝(yi)以(yi)及(ji)品(pin)質等原因，常見的食用油(you)(you)(you)(you)(you)(you)多為(wei)植物油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)，包(bao)括(kuo)花生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、火麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、玉米油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、橄欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、山茶油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、棕(zong)櫚油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、芥花子油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、葵花子油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、大(da)豆油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、芝麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、亞麻(ma)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(胡麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)(you))、葡(pu)萄籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、核(he)桃油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、牡丹籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)等等。

　　經專(zhuan)家檢(jian)測(ce)分(fen)析，食用油(you)多是由含18-22個碳的(de)直鏈脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)組(zu)成(cheng)(cheng)。不同脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)的(de)生理(li)功能有所差(cha)異，根據營養科學公(gong)認的(de)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)平(ping)(ping)衡(heng)理(li)論，脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)平(ping)(ping)衡(heng)包(bao)括兩方面：一(yi)是飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)、單元(yuan)不飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)、多元(yuan)不飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)的(de)平(ping)(ping)衡(heng)，二是人體自身不能合成(cheng)(cheng)而(er)必(bi)(bi)須從膳食中獲取的(de)必(bi)(bi)需脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)的(de)平(ping)(ping)衡(heng)。世界衛生組(zu)織推薦的(de)人類食用油(you)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)標準(zhun)為：飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)：單不飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)：多不飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)=1：1：1(物質的(de)量(liang)之比)。

　　然而，如(ru)果油(you)脂(zhi)保存不當或(huo)過久，會(hui)使油(you)脂(zhi)容易變(bian)質，造成原來(lai)安定的(de)三(san)酸甘油(you)脂(zhi)水(shui)解為甘油(you)與游(you)離(li)脂(zhi)肪酸。其中的(de)游(you)離(li)脂(zhi)肪酸容易產生自由基甚(shen)至衍生致癌(ai)物質。

　　那(nei)么，如何保存(cun)和鑒(jian)別食(shi)用油呢?來(lai)聽聽檢(jian)測專(zhuan)家的(de)意見。

　　保存食用油五個關鍵

　　1.避免光(guang)線照射：透明玻璃或壓克力塑膠(jiao)的(de)(de)(de)包裝(zhuang)可讓(rang)油脂(zhi)顏色一目瞭然(ran)，但這(zhe)種的(de)(de)(de)包裝(zhuang)方式卻很容易讓(rang)油脂(zhi)直接暴露(lu)在陽光(guang)底下，引起氧化(hua)(hua)反應，進(jin)而產生(sheng)不好(hao)的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi);油脂(zhi)中的(de)(de)(de)天然(ran)抗氧化(hua)(hua)劑(ji)維生(sheng)素(su)E也會(hui)遭到破壞，降低(di)油脂(zhi)的(de)(de)(de)價(jia)值。建議保存應放置于(yu)陰涼處(chu)，避免陽光(guang)照射，且(qie)容器以深(shen)色瓶子取(qu)代(dai)塑膠(jiao)透明罐。

　　2.避免接(jie)觸空氣(qi)(qi)：油脂經常接(jie)觸空氣(qi)(qi)，氧化速度會加快而劣變，建議平(ping)時(shi)購(gou)買(mai)食(shi)用油脂時(shi)，可用深色小瓶罐來分裝油脂，且每次(ci)使(shi)用后應立即將瓶蓋蓋緊，避免接(jie)觸太多空氣(qi)(qi)而變質。此外，一般(ban)食(shi)用油脂的保存期(qi)限約2 年(nian)，開瓶后應在3至(zhi)6個月內能(neng)使(shi)用完(wan)，才能(neng)確保新鮮和安全。

　　3.避免(mian)接觸水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分：水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)解作(zuo)用是油品氧化的原因之一，含水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)量高會(hui)加速(su)氧化酵素(su)的活(huo)性，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)解速(su)度就越快，而且水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分也有(you)利微生(sheng)物繁殖，會(hui)讓油脂迅速(su)酸(suan)敗變質，因此(ci)打開油瓶口時(shi)，需避免(mian)將(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)滴到瓶中(zhong)。

　　4.適當的(de)儲藏溫度：為了烹調方便，將食(shi)用油放(fang)在廚房瓦(wa)斯爐旁(pang)，但(dan)在這(zhe)高溫環境下，會增(zeng)強脂肪酶活性(xing)，加速油脂起化學反應而酸(suan)敗變質(zhi)的(de)速度。一般來(lai)說，食(shi)用油只要室溫保存即(ji)可，除了避免(mian)高溫保存，也要避免(mian)冷(leng)凍，以(yi)免(mian)破壞油脂本來(lai)的(de)組織結構。

　　5.注意盛(sheng)(sheng)裝容器(qi)材(cai)質：食(shi)用油(you)大(da)(da)部(bu)分使用塑(su)(su)膠容器(qi)或金屬(shu)容器(qi)盛(sheng)(sheng)裝保存，因為塑(su)(su)膠瓶的(de)塑(su)(su)膠成分會與油(you)脂(zhi)(zhi)發生(sheng)作用，進而產(chan)生(sheng)有害物(wu)質;金屬(shu)則是(shi)油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)助氧化(hua)劑，會加速油(you)脂(zhi)(zhi)氧化(hua)和變質，產(chan)生(sheng)大(da)(da)量自由基。由于食(shi)用油(you)含有不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸，最(zui)好(hao)是(shi)用不透光的(de)玻(bo)璃(li)容器(qi)盛(sheng)(sheng)裝。

　　鑒別方法

　　摻假(jia)花生油(you)

　　摻假后(hou)透明度下降，把油(you)(you)從(cong)瓶(ping)中(zhong)快速倒入(ru)杯內，觀(guan)察泛起的(de)油(you)(you)花，純花生油(you)(you)的(de)泊花泡(pao)(pao)沫(mo)大，周圍有(you)很多小泡(pao)(pao)沫(mo)且不易(yi)散落，當摻有(you)棉籽油(you)(you)或毛棉油(you)(you)時，油(you)(you)花泡(pao)(pao)沫(mo)略帶綠黃色或棕黑色。聞(wen)其氣(qi)味可(ke)聞(wen)出棉籽油(you)(you)味。摻有(you)米湯(tang)(tang)、面湯(tang)(tang)等淀粉物(wu)的(de)油(you)(you)，在其藍紫(zi)色或藍黑色。或者放(fang)入(ru)透明杯中(zhong)放(fang)置(zhi)兩天后(hou)再觀(guan)察，必然會出現云狀懸浮物(wu)。

　　摻假小磨香油

    摻假后顏(yan)色(se)變深(shen)，如摻棉籽油(you)(you)呈黑紅(hong)色(se)，摻菜籽油(you)(you)呈深(shen)黃色(se)。另外，小(xiao)(xiao)磨香(xiang)油(you)(you)本身無(wu)油(you)(you)花(hua)，倒油(you)(you)時出現的油(you)(you)花(hua)極易消(xiao)失(shi)(shi)，如果油(you)(you)花(hua)泡(pao)沫消(xiao)失(shi)(shi)很(hen)慢，表明(ming)摻假。還可(ke)以(yi)用筷(kuai)子蘸一(yi)滴(di)，滴(di)到平靜水(shui)面上(shang)，純小(xiao)(xiao)磨香(xiang)油(you)(you)出現無(wu)色(se)透明(ming)的薄薄大(da)油(you)(you)花(hua)，摻假后會出現較厚的小(xiao)(xiao)油(you)(you)花(hua)。