薯條(tiao)好吃吧，淀粉遇(yu)上(shang)油，無比(bi)美(mei)味。但是有聲音(yin)說(shuo)，一(yi)些富含淀粉食品經煎烤等高(gao)溫加工處理(li)后(hou)會(hui)產生含量不等的丙烯酰(xian)胺是一(yi)種致(zhi)癌(ai)(ai)殺手。丙烯酰(xian)胺是什么?真(zhen)的會(hui)致(zhi)癌(ai)(ai)嗎(ma)?

　　丙(bing)烯酰胺(an)是近(jin)10年(nian)才認識(shi)的一(yi)種可(ke)能(neng)致(zhi)(zhi)癌物(wu)(wu)，國內(nei)曾有報(bao)道“2002年(nian)8月世(shi)界衛(wei)生組(zu)織(zhi)公布(bu)一(yi)項突(tu)破性科(ke)(ke)學發現，來自全球(qiu)各國的25位世(shi)界頂級科(ke)(ke)學家會聚世(shi)衛(wei)組(zu)織(zhi)經三天(tian)討論達(da)成(cheng)共識(shi)，人類正遭(zao)受到一(yi)種丙(bing)烯酰胺(an)嚴重威脅(xie)。西方人主食煎(jian)烤烘焙食物(wu)(wu)中含有此物(wu)(wu)…是基因毒(du)素可(ke)能(neng)致(zhi)(zhi)癌。

　　這(zhe)是(shi)最(zui)近在微博(bo)上(shang)被(bei)廣泛轉(zhuan)載(zai)的消息，“人(ren)類(lei)正(zheng)遭受到一(yi)種丙烯酰胺嚴重威脅”足夠駭人(ren)聽聞(wen);引用世界(jie)衛(wei)生組(zu)織(zhi)，看起來也是(shi)有鼻子有眼，頗為可(ke)信(xin)。到底真(zhen)相如何呢?

　　“丙(bing)(bing)(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)”不(bu)是(shi)新鮮(xian)事(shi)物(wu)，它的(de)(de)(de)名字一聽就是(shi)化(hua)工產(chan)品(pin)，讓人(ren)沒(mei)有(you)好感;加上這(zhe)幾年(nian)媒(mei)體報道(dao)的(de)(de)(de)推(tui)波助瀾，先后(hou)有(you)過《食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)有(you)“丙(bing)(bing)(bing)毒”》、《某品(pin)牌快餐銷售“致癌薯條”》、《吃薯片比吃汽車廢(fei)氣(qi)還(huan)(huan)毒》這(zhe)樣的(de)(de)(de)報道(dao)，使(shi)得不(bu)少人(ren)對丙(bing)(bing)(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)危(wei)害產(chan)生恐(kong)慌。2005年(nian)9月，衛生部發布(bu)了一份(fen)關(guan)于食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)丙(bing)(bing)(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)的(de)(de)(de)風險評估報告，情形并(bing)沒(mei)有(you)那么(me)可怕。直到現在，科學界對此的(de)(de)(de)認識(shi)都比較一致，就是(shi)：“目前(qian)還(huan)(huan)沒(mei)有(you)充足證據表(biao)明(ming)通過食(shi)(shi)物(wu)攝入的(de)(de)(de)丙(bing)(bing)(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)與(yu)人(ren)類(lei)某種腫瘤(liu)的(de)(de)(de)發生有(you)明(ming)顯關(guan)系，希望公眾(zhong)盡可能避免長時間或高溫(wen)烹(peng)飪淀粉類(lei)食(shi)(shi)品(pin)、提倡合理(li)營(ying)養，平衡膳(shan)食(shi)(shi)，改變(bian)油炸和高脂肪食(shi)(shi)品(pin)為(wei)主的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)習慣(guan)。”[3]

　　借用(yong) @松(song)鼠云無心 的話講(jiang)，“炸薯條不是什么好食(shi)品(pin)，不過反(fan)對一(yi)個不好的東(dong)西也不該用(yong)不靠譜的理由”。希(xi)望(wang)通(tong)過細數流言里那(nei)些夸大、失實(shi)、不靠譜的說(shuo)法，大家(jia)能正(zheng)確(que)認(ren)識和理性對待食(shi)物中的丙(bing)烯酰(xian)胺。

　　1、世界衛生(sheng)組織從沒(mei)公布過丙烯(xi)酰胺是“一項突破性(xing)科學(xue)發現”

　　2002年(nian)6月，世界衛生組織(zhi)(WHO)和聯合國糧(liang)農組織(zhi)(FAO)聯合召開了(le)(le)食品中丙烯(xi)酰胺污染(ran)專(zhuan)家(jia)咨(zi)詢會議，對(dui)食品中丙烯(xi)酰胺的食用安全性進行了(le)(le)探討(tao)。

　　2005年(nian)2月(yue)(yue)，聯(lian)合國糧(liang)農(nong)組(zu)織(FAO)和世界衛生(sheng)組(zu)織(WHO)聯(lian)合食(shi)品(pin)添加劑(ji)專(zhuan)家(jia)委員會(hui)(JECFA)根(gen)據已有(you)資(zi)料，對食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺(an)進行了(le)系統的(de)風險評(ping)估。同(tong)年(nian)3月(yue)(yue)，世界衛生(sheng)組(zu)織對發布(bu)了(le)總結報(bao)告(gao)，指(zhi)出某(mou)些食(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺(an)可能會(hui)成(cheng)為(wei)(wei)公共(gong)衛生(sheng)問(wen)題(may be a public health concern)，因為(wei)(wei)根(gen)據動(dong)物實驗表(biao)明，丙烯(xi)酰(xian)胺(an)能夠致癌(ai)，但是從動(dong)物實驗推導到人(ren)體，以及對丙烯(xi)酰(xian)胺(an)人(ren)體的(de)致癌(ai)機理仍存在(zai)很多不(bu)確定因素，有(you)待進一步研究。報(bao)告(gao)最后呼吁企業探索降低、減少(shao)食(shi)品(pin)中(zhong)丙烯(xi)酰(xian)胺(an)的(de)方(fang)法。

　　假如說(shuo)有和“突破”沾邊的(de)，那就是(shi)以(yi)前沒發現食物加工(gong)過程也能產生丙(bing)烯酰胺(丙(bing)烯酰胺是(shi)生產聚(ju)丙(bing)烯酰胺的(de)原料，此前有一些職業接觸人群的(de)流行病學數(shu)據)。

　　2、世界衛生組織沒有制定丙烯酰(xian)胺的限量標(biao)準，也沒說過：“成年人(ren)每(mei)天從(cong)飲食中(zhong)吸收的丙烯酰(xian)胺量不應超過1微克(ke)”

　　恰(qia)恰(qia)相反，世界衛生組織在所有(you)文件中反復強調，丙(bing)烯酰(xian)胺(an)導致人體致癌(ai)的(de)(de)(de)機理尚(shang)不(bu)明確，有(you)待各國研究;因(yin)此(ci)，無(wu)法提出(chu)人們吃多(duo)少容易產生丙(bing)烯酰(xian)胺(an)的(de)(de)(de)食物就會致癌(ai)的(de)(de)(de)建議。

　　唯(wei)一(yi)的(de)建議就(jiu)是公眾應該注意(yi)膳食(shi)平衡，少吃高(gao)溫油炸(zha)和的(de)高(gao)脂肪(fang)的(de)食(shi)物。連(lian)致(zhi)癌(ai)的(de)機理都不明(ming)確(que)，哪(na)里會有限量標準呢(ni)?直到現在，也(ye)沒有發現任何一(yi)項研究(jiu)可以證明(ming)，人在正常食(shi)用食(shi)物的(de)情況下(xia)，丙烯酰胺能夠(gou)造成(cheng)致(zhi)癌(ai)。

　　3、“西(xi)方人主食(shi)煎烤(kao)烘焙(bei)食(shi)物中含有(you)此(ci)物是(shi)基因毒素可能致癌”是(shi)片面的

　　丙(bing)(bing)烯酰胺的形(xing)成(cheng)與加(jia)工烹調方(fang)式(shi)(shi)、溫度、時間(jian)、水(shui)分等有關(guan)，不(bu)同(tong)食(shi)品加(jia)工方(fang)式(shi)(shi)和條件不(bu)同(tong)，其形(xing)成(cheng)丙(bing)(bing)烯酰胺的量有很(hen)大(da)不(bu)同(tong)，即(ji)使(shi)不(bu)同(tong)批次(ci)生產(chan)出的相(xiang)同(tong)食(shi)品，其丙(bing)(bing)烯酰胺含量也有很(hen)大(da)差(cha)異。

　　丙烯酰胺(an)不僅是(shi)(shi)“西方人主食(shi)煎烤(kao)烘焙(bei)食(shi)物中含(han)(han)(han)有”，事實上，從(cong)24個(ge)國家(jia)獲(huo)得(de)的(de)(de)食(shi)品中丙烯酰胺(an)檢(jian)測數(shu)據表明(2002-2004年)，丙烯酰胺(an)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)較高(gao)的(de)(de)三(san)類(lei)食(shi)品平(ping)均值從(cong)高(gao)到(dao)低(di)是(shi)(shi)：咖(ka)啡及其(qi)類(lei)似(si)制(zhi)品，平(ping)均含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)0.509 mg/kg，最高(gao)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)7.3 mg/kg;高(gao)溫加工的(de)(de)土豆制(zhi)品(包括(kuo)薯片、薯條(tiao)等)，平(ping)均含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)0.477 mg/kg，最高(gao)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)5.312 mg/kg;早餐谷物類(lei)食(shi)品，平(ping)均含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)0.313 mg/kg，最高(gao)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)7.834 mg/kg。

　　4、倡(chang)導平衡膳(shan)食更(geng)重要

　　流(liu)言(yan)最后(hou)呼吁，請喜愛吃(chi)薯(shu)片薯(shu)條者“忍痛割愛”吧!管住(zhu)自己的嘴吧!

　　薯(shu)條中的(de)(de)(de)丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺含(han)量確實不低，但(dan)是薯(shu)條只(zhi)是含(han)有丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺的(de)(de)(de)眾多食(shi)物(wu)(wu)(wu)中的(de)(de)(de)一種(zhong)，如果因為(wei)含(han)有丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺就(jiu)要(yao)避免(mian)的(de)(de)(de)話，需要(yao)避免(mian)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)(wu)會有很多。與(yu)水(shui)中含(han)有的(de)(de)(de)丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺相(xiang)比，上述食(shi)物(wu)(wu)(wu)含(han)有更多丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺，但(dan)與(yu)吸煙的(de)(de)(de)危(wei)害相(xiang)比，食(shi)物(wu)(wu)(wu)中的(de)(de)(de)丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺危(wei)害要(yao)小得多。

　　根(gen)據目前的(de)科學(xue)證據，沒(mei)必要(yao)(yao)對這些(xie)食物中的(de)丙烯酰(xian)胺感(gan)到(dao)特(te)別(bie)恐慌。所有(you)物質有(you)沒(mei)有(you)毒全(quan)在于你(ni)能吃進(jin)去多少。從健康(kang)飲食和實際的(de)角度，與其呼(hu)吁人們(men)不要(yao)(yao)吃這個，不要(yao)(yao)吃那個，不如建議大家(jia)做到(dao)食物多樣化(不偏(pian)食)、均衡營養(yang)、少吃高溫煎(jian)炸烘烤的(de)食物，這樣就能減少很多健康(kang)風險(xian)，包括丙烯酰(xian)胺在內。

　　流言夸大了食(shi)物中丙烯(xi)酰胺的危害，有(you)危言聳聽(ting)之嫌。目(mu)前還沒(mei)有(you)充足(zu)證據表明(ming)通過食(shi)物攝入的丙烯(xi)酰胺與人(ren)類某種腫瘤的發生有(you)明(ming)顯關系，也沒(mei)有(you)制定(ding)過安全限量標準，對公眾(zhong)的建議是避免長時間或高(gao)溫烹飪淀粉(fen)類食(shi)品(pin)(pin)，注意膳(shan)食(shi)平衡，改變油炸和(he)高(gao)脂肪(fang)食(shi)品(pin)(pin)為(wei)主的飲食(shi)習慣。(作者：drfanfan 食(shi)品(pin)(pin)安全博士，《中華(hua)人(ren)民共和(he)國食(shi)品(pin)(pin)安全法知識讀本》副主編 編輯：卷揚機)