地溝(gou)油(you)，含有多種重金(jin)屬和致癌物，對我們(men)的身體健康危(wei)害(hai)極大。最近(jin)網上(shang)就流傳出了這樣一個帖子，說(shuo)用(yong)冰箱和大蒜就能輕松鑒別地溝(gou)油(you)。這個方法到底靠(kao)譜(pu)不靠(kao)譜(pu)?咱(zan)們(men)用(yong)實(shi)驗來(lai)說(shuo)話：

　　把油(you)(you)(you)放(fang)進冰箱冷(leng)藏2小時，如果(guo)出現白色泡沫狀(zhuang)分層(ceng)，就是地(di)溝油(you)(you)(you);或(huo)者在(zai)炒菜時放(fang)上一顆(ke)剝皮(pi)的(de)蒜頭，如果(guo)蒜變(bian)(bian)紅，就是地(di)溝油(you)(you)(you);帖子中還解釋(shi)了原因，地(di)溝油(you)(you)(you)經(jing)反復(fu)使用，含有(you)動物油(you)(you)(you)脂(zhi)和蛋白質(zhi)等(deng)雜質(zhi)，會(hui)隨著(zhu)溫度降低凝固析出;另外，地(di)溝油(you)(you)(you)中有(you)大(da)量黃(huang)曲(qu)霉素(su)，大(da)蒜對黃(huang)曲(qu)霉素(su)最敏(min)感(gan)，一遇到(dao)就會(hui)變(bian)(bian)紅。聽起來好像挺有(you)道(dao)理，那(nei)么，大(da)家覺得這(zhe)一說(shuo)法的(de)可信(xin)度高嗎?

　　西安市民：他這就不是科學的方法。

　　記者(zhe)：那您平時(shi)在做飯的時(shi)候怎么判斷油好(hao)還是不好(hao)?

　　西(xi)安(an)市(shi)民(min)：我們一般就是買桶裝油，在(zai)超市(shi)買。

　　西安市民：我覺得不靠譜(pu)。

　　記者：你(ni)是(shi)怎么判(pan)斷油(you)好壞(huai)的?

　　西(xi)安(an)市民：那就是炒菜(cai)有香味(wei)沒(mei)，再一個就是顏色。

　　可信(xin)不(bu)可信(xin)，實驗來(lai)說話，記者首先(xian)在超(chao)市購(gou)買了(le)(le)一瓶菜(cai)籽油(you)(you)(you)和一瓶調和油(you)(you)(you)，然后(hou)收(shou)集了(le)(le)剩(sheng)菜(cai)中(zhong)的油(you)(you)(you)，以及街邊炸雞店(dian)中(zhong)的煎炸老油(you)(you)(you)。帶著(zhu)這四種油(you)(you)(you)來(lai)到了(le)(le)陜西科技大學食品與生物(wu)工程學院實驗室。

　　實驗(yan)員首先將(jiang)菜籽(zi)油(you)，調和(he)油(you)，剩菜油(you)和(he)煎炸(zha)老(lao)(lao)油(you)倒入(ru)了(le)(le)燒(shao)杯，菜籽(zi)油(you)和(he)調和(he)油(you)都(dou)呈(cheng)現(xian)清澈(che)透明的(de)狀態，剩菜油(you)由于其(qi)中(zhong)含有一部分動(dong)物(wu)油(you)和(he)植物(wu)油(you)，已經出現(xian)了(le)(le)動(dong)物(wu)油(you)漂在(zai)植物(wu)油(you)上的(de)分層情況，而煎炸(zha)老(lao)(lao)油(you)在(zai)常溫狀態下，也(ye)呈(cheng)現(xian)了(le)(le)半固態的(de)性(xing)狀。接下來(lai)，實驗(yan)員把(ba)這(zhe)四種油(you)一起放(fang)入(ru)了(le)(le)冰箱。

　　經過兩個小時的(de)冷(leng)(leng)藏，實(shi)驗員取出了(le)4個燒杯(bei)，其中菜籽油、調和油均無任何(he)變(bian)化，剩菜油也仍然保持著(zhu)冷(leng)(leng)藏前(qian)的(de)分(fen)層狀態，并沒有(you)出現網貼說的(de)白(bai)色泡沫(mo)。只有(you)煎(jian)炸老油凝固成了(le)固體，但也沒有(you)出現白(bai)色泡沫(mo)。

　　陜(shan)西科技大(da)學(xue)食品與生物工程學(xue)院副教授(shou)李宏(hong)梁(liang)：像(xiang)這個(ge)煎炸油它凝(ning)固(gu)是很正常的(de)(de)，因(yin)為它用這個(ge)油來煎炸雞(ji)，雞(ji)里面(mian)的(de)(de)脂肪就(jiu)(jiu)會(hui)越滲越多(duo)。里面(mian)就(jiu)(jiu)不是植物油了，里面(mian)就(jiu)(jiu)含有動物油，這個(ge)動物油的(de)(de)凝(ning)固(gu)點就(jiu)(jiu)比較高，在常溫(wen)下它就(jiu)(jiu)凝(ning)固(gu)了。

　　李教授說，即(ji)使是(shi)(shi)正(zheng)常的(de)(de)油，在冷藏情(qing)況下也可能(neng)出(chu)現(xian)分(fen)層，所以通過是(shi)(shi)不是(shi)(shi)分(fen)層來判斷(duan)地溝油是(shi)(shi)不科學的(de)(de)。

　　陜西(xi)科技(ji)大(da)學食品(pin)與生(sheng)(sheng)物(wu)工(gong)程學院(yuan)副教(jiao)授李宏梁：比如說(shuo)花生(sheng)(sheng)油，在(zai)一(yi)(yi)定低溫(wen)(wen)下(xia)(xia)它就(jiu)會發(fa)生(sheng)(sheng)絮凝，還有棕櫚油，棕櫚油本身在(zai)一(yi)(yi)定溫(wen)(wen)度下(xia)(xia)，比如說(shuo)在(zai)6度的時候，它就(jiu)會上面是液體油，下(xia)(xia)面是蠟(la)狀的固體油。

　　冰箱冷藏并不能鑒別地溝油(you)，那么大(da)蒜能夠鑒別地溝油(you)嗎?接著來看記者(zhe)的實驗：

　　記者首先將(jiang)(jiang)菜(cai)籽油和調和油分別倒入鍋內，并開火加熱(re)，隨著油溫越來越熱(re)，大(da)蒜(suan)漸(jian)漸(jian)從白色(se)變(bian)成(cheng)了焦黃色(se)，繼續煎下去(qu)，大(da)蒜(suan)就(jiu)變(bian)成(cheng)了焦黑色(se)。那么，將(jiang)(jiang)大(da)蒜(suan)放入剩(sheng)菜(cai)油和煎炸老油中(zhong)會出現什么情況呢?

　　記者首先將大(da)(da)蒜(suan)放入煎(jian)炸老油(you)(you)中(zhong)，由于油(you)(you)中(zhong)含(han)有(you)較多雜質，加(jia)熱過程中(zhong)，鍋(guo)里(li)產生了(le)很(hen)大(da)(da)油(you)(you)煙，并(bing)且(qie)油(you)(you)花四濺。不(bu)過，大(da)(da)蒜(suan)的顏色(se)并(bing)沒(mei)有(you)變(bian)(bian)(bian)紅，而(er)是跟前(qian)兩種油(you)(you)一(yi)(yi)樣(yang)，由白漸(jian)漸(jian)變(bian)(bian)(bian)為焦黃(huang)(huang)，最后也變(bian)(bian)(bian)成(cheng)了(le)一(yi)(yi)樣(yang)的焦黑色(se)，而(er)用剩菜油(you)(you)炒出的大(da)(da)蒜(suan)，結果也沒(mei)有(you)變(bian)(bian)(bian)紅，最終都變(bian)(bian)(bian)為了(le)焦黑色(se)。李教授(shou)說，這(zhe)一(yi)(yi)過程是典型焦糖化反應(ying)，是由于高溫造成(cheng)的。而(er)對于網貼中(zhong)關于大(da)(da)蒜(suan)可以(yi)同黃(huang)(huang)曲霉素發生反應(ying)變(bian)(bian)(bian)紅的說法，李教授(shou)說，這(zhe)并(bing)沒(mei)有(you)科學依據。

　　陜西科技大學(xue)食(shi)(shi)品與(yu)生物工程學(xue)院副教授李宏(hong)梁：因為一般(ban)油(you)(you)里(li)(li)面除(chu)非(fei)你用的(de)糧食(shi)(shi)作物發(fa)霉(mei)了(le)，那么正常的(de)油(you)(you)里(li)(li)面也會有黃(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)毒素，地溝油(you)(you)里(li)(li)面肯(ken)定有黃(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)毒素，但是它在精煉過程中(zhong)是可(ke)以把它去(qu)掉的(de)。

　　李教授說，黃曲霉素在(zai)一(yi)定的(de)溫度下就可(ke)(ke)以被分解，而且在(zai)不法企業給地溝油脫(tuo)色時(shi)也(ye)可(ke)(ke)以被分離出去(qu)，所以，即便真的(de)是地溝油，也(ye)可(ke)(ke)能(neng)各(ge)項(xiang)指標都合格。

　　陜西科(ke)技大學(xue)食品與生物工程(cheng)學(xue)院副教(jiao)授李宏梁：所有(you)的(de)植物油(you)都有(you)國家(jia)標準，檢(jian)測的(de)時(shi)候主要的(de)兩(liang)個指標就是一(yi)個是酸價，一(yi)個是過(guo)氧(yang)(yang)化值，地溝油(you)它在(zai)檢(jian)測過(guo)程(cheng)中通過(guo)一(yi)定(ding)的(de)處理它的(de)酸價和過(guo)氧(yang)(yang)化值也(ye)完全可能在(zai)國家(jia)的(de)標準范圍內。

　　另(ling)外，有些不法商販為了讓提(ti)取(qu)出的地(di)溝油變香，還會(hui)在油里添加香精，但(dan)是(shi)卻經(jing)不起(qi)使用。

　　陜西科技大學(xue)食(shi)品(pin)與生物(wu)工程學(xue)院(yuan)副教(jiao)授李宏梁：你(ni)(ni)要是單純用這(zhe)(zhe)個(ge)油炒菜，這(zhe)(zhe)個(ge)油香(xiang)精(jing)的(de)味(wei)(wei)道就揮發了(le)，真(zhen)正天然(ran)的(de)油香(xiang)味(wei)(wei)就沒(mei)了(le)。所以說判(pan)斷一(yi)個(ge)油還是要根據(ju)你(ni)(ni)平時對這(zhe)(zhe)個(ge)好(hao)油，就是買的(de)那種有牌子的(de)油，差的(de)油如果你(ni)(ni)覺得(de)它便宜，你(ni)(ni)買了(le)，要是一(yi)品(pin)嘗覺得(de)有問題(ti)，就堅(jian)決不要吃(chi)了(le)。

　　李教授(shou)說，由于地溝油(you)成(cheng)分(fen)非常(chang)復雜，目前世界上(shang)都(dou)沒有(you)(you)非常(chang)有(you)(you)效的(de)鑒(jian)別地溝油(you)方(fang)法，家庭(ting)中的(de)土方(fang)法就更難鑒(jian)別了。要判斷油(you)的(de)好壞，還是(shi)要通過(guo)傳統方(fang)法，一是(shi)炒出的(de)菜有(you)(you)沒有(you)(you)油(you)香味，二還是(shi)要通過(guo)正(zheng)規渠道購買，不要圖便宜夠買廉價油(you)。