11款醬油被檢出致癌物，還能愉快地打醬油嗎?
2016-08-24
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近日，有媒體報道，香港消費者委員會此前檢視了市面上的40款常見豉油、醬油及鮮露，發現11款醬油含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。消息迅速在朋友圈傳播，并造成了一定程度的恐慌。4-甲基咪唑是個什么東西?為何會出現在醬油中呢?還能愉快地吃醬油嗎?
4-甲基咪唑到底是什么?
看到這個名詞的時候，很多人很奇怪，這個東西到底是什么新鮮物質?
其實，發現醬油中含有4-甲基咪唑(4-MEI)并不是什么新鮮事兒，醬油中的4-甲基咪唑也不算什么新奇物質。
4-甲基咪唑其實是焦糖色素中的一種副產物。早在4年前，有媒體報道可樂中含有4-甲基咪唑，也說它可能致癌，而它也是來自焦糖色素。
醬油中為何會有4-甲基咪唑?
醬油中的4-甲基咪唑主要來自添加的色素——焦糖色素。
我們現在吃的醬油，從外觀上看都是黑褐色的，這個黑褐色主要來自焦糖色素。
焦糖色素，又名焦糖、醬色，英文Caramel,它有兩個來源：天然的和人工合成的。
天然來源的，比如，我們平時做拔絲芋頭、拔絲紅薯炒的糖色就是焦糖色素 。這種色素可以由蔗糖、飴糖、淀粉等糖天然產生，具有焦糖的香味和令人愉快的苦味，不含4-甲基咪唑。
而人工合成的焦糖色素在制作工藝中會出現一種副產物，也就是4-甲基咪唑。
醬油中的4-甲基咪唑能夠避免嗎?
其實，我們很難避免醬油中出現4-甲基咪唑，它的出現可以說是一種必然。這個與目前生產焦糖色素的工藝有直接的關系。
國際技術焦糖色素協會(ITCA)根據生產過程中所采用的反應劑把焦糖色素分為四大類。
1)普通焦糖(Ⅰ類)：將食品級的糖類和葡萄糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解物和蔗糖等，在一定條件下處理使糖類發生焦糖化反應，從而制得焦糖色素。這類焦糖色素的生產和制造不采用含銨化物或亞硫酸鹽作為反應助劑，但其著色率低。
2)苛性亞硫酸鹽焦糖(Ⅱ類)：制造方法與普通焦糖相似，但必須用亞硫酸鹽作反應助劑，其用量較高，亦能在酒精中穩定。
3)氨法焦糖(Ⅲ類)：指采用氨做反應助劑生產的焦糖色素，常采用高當量的葡萄糖或轉化糖與氨在高溫下制成。
4)亞硫酸銨法焦糖(Ⅳ類)：這類焦糖色素是采用亞硫酸銨鹽作為反應助劑，葡萄糖和蔗糖作為原料，在酸性條件下催化而成。
其中，Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色素在制作過程中會產生副產物——4-甲基咪唑。
4-甲基咪唑，有沒有限量?
很多人擔心，醬油中含有4-甲基咪唑可能是違法添加。其實，這個幾乎沒有可能。因為，4-甲基咪唑并不是食品添加劑，它本身也沒有什么好的作用生產廠家不必畫蛇添足。
那么，對于4-甲基咪唑國家標準是否有限量規定呢?我國國家標準GB 1886.64-2015 《食品安全國家標準 食品添加劑 焦糖色》規定，Ⅲ類和Ⅳ焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。
還能放心吃醬油嗎?
大家最關心的問題是還能放心地吃醬油嗎?其實，4-甲基咪唑的危害并沒有新聞報道的那么大危害，正常吃醬油不用太擔心。
首先，說4-甲基咪唑“致癌”的擔憂主要來源于2007年的一項研究。這是一項比較初步的動物實驗。它觀察到了高劑量的4-甲基咪唑對“某些種類”的老鼠有致癌作用，但并不是每種老鼠都發生了癌變。事實上，動物實驗發現4-甲基咪唑可能會導致動物長腫瘤，并不能預測對人也會有同樣的效果。動物實驗時通常會加大使用量，根據這種大劑量的動物實驗結果來推測小劑量時可能對人體產生的影響，通常都只能基于各種“假定”來進行計算，難以得到可靠結果。所以，沒有足夠證據真實4-甲基咪唑會使人致癌。
其次，美國加州環境健康危害評估辦公室(OEHHA)的推測結果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一個人一生的癌癥發生風險會增加十萬分之一”。此次檢測出的醬油中，含量最高的15.9ppm(1ppm=1ug/ml)，而醬油通常是作為調料使用，每次也就加幾滴而已，攝入的4-甲基咪唑實在很少。
實際上，國際權威機構也認為4-甲基咪唑的安全性還是很好的，比如，歐洲食品安全局在2011年對焦糖色素的安全性進行了“重新審查”，結論是其中的4-甲基咪唑“不是問題”(not of concern)。
總的來說，根據目前的研究結論，對醬油的這個“致癌指控”并沒有足夠的證據。從食品安全的角度來說，大家也不用太擔心，正常吃點醬油并不用太害怕。媒體在報道和傳播時稱它為“致癌物”完全是夸大了危害的標題黨行為。
消費者應該怎么辦?
醬油中的4-甲基咪唑并沒有大家擔心的那么大危害，還是可以放心吃的。大家應該做的還是盡量去正規的地方購買醬油，同時注意食物多樣性，這樣能降低絕大部分的食品安全風險。
