一、背景信息

　　近(jin)日，媒體(ti)曝(pu)光(guang)了廣(guang)西梧州(zhou)和(he)廣(guang)東肇慶兩地(di)市場所出(chu)售(shou)的部分散裝花(hua)生油(you)存在黃(huang)曲霉毒素(su)超標(biao)情況。黃(huang)曲霉毒素(su)是(shi)什么?毒性(xing)怎樣?本(ben)期將(jiang)為(wei)您解讀。

　　二、專家解讀

　　(一(yi))黃曲霉毒(du)素的污(wu)染在世(shi)界范圍(wei)內廣泛存在。

　　黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素(Aflatoxin，AF)最早被(bei)發現(xian)于1960年(nian)，是黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)(Aspergillus flavus)和(he)寄生曲(qu)霉(mei)(mei)(Aspergillus parasiticus)的次級代(dai)謝產物，目前已分(fen)(fen)離鑒定(ding)出12種(zhong)以(yi)上，常(chang)見的有黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和(he)GM2a等。黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素的熱(re)穩定(ding)性非常(chang)好，常(chang)規烹(peng)調(diao)和(he)加熱(re)法(fa)不易分(fen)(fen)解。

　　世界范圍內黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素(su)的(de)(de)污染(ran)(ran)相當(dang)廣(guang)泛，包括谷(gu)物、堅果(guo)和籽類(lei)以(yi)及牛乳等(deng)(deng)，尤以(yi)玉米(mi)、花生被污染(ran)(ran)的(de)(de)程度(du)最嚴(yan)重。其(qi)主(zhu)要原因是食物在田間(jian)未收獲(huo)前被黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)等(deng)(deng)產毒(du)菌浸染(ran)(ran)，在適(shi)宜的(de)(de)氣溫和濕(shi)度(du)等(deng)(deng)條件下(xia)繁殖(zhi)并產毒(du)，或(huo)未經(jing)充分(fen)干燥，在儲藏(zang)期間(jian)產生大(da)量毒(du)素(su)。食用油(you)也存在容易受黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素(su)污染(ran)(ran)的(de)(de)問題，但通過(guo)原料篩選、堿煉、吸附等(deng)(deng)控制手段可以(yi)使(shi)成品(pin)油(you)中黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素(su)降到非常低的(de)(de)水平(ping)。

　　(二)攝入量決(jue)定黃曲霉毒(du)(du)素是否引(yin)起急性中(zhong)毒(du)(du)。

　　世界范圍內曾報道數起人類的黃(huang)曲霉毒(du)(du)(du)(du)(du)素急(ji)性(xing)中(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)，如非洲的霉木薯餅中(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)，印度的霉玉米(mi)中(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)等。2004-2005年肯(ken)尼亞暴發(fa)了迄今史上最(zui)大規模(mo)的黃(huang)曲霉毒(du)(du)(du)(du)(du)素急(ji)性(xing)中(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)事件，中(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)千余(yu)人，死亡125人，中(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)玉米(mi)中(zhong)(zhong)(zhong)檢(jian)出(chu)(chu)黃(huang)曲霉毒(du)(du)(du)(du)(du)素B1的含量(liang)高達4400ppb(μg/kg)，是罕見的黃(huang)曲霉毒(du)(du)(du)(du)(du)素中(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)事件。黃(huang)曲霉毒(du)(du)(du)(du)(du)素中(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)的癥(zheng)狀一般為一過性(xing)發(fa)燒、嘔(ou)吐(tu)、厭食、黃(huang)疸、腹水、下肢浮腫(zhong)等肝中(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)癥(zheng)狀，嚴(yan)重(zhong)者出(chu)(chu)現暴發(fa)性(xing)肝功能衰竭、死亡。

　　根據我國(guo)及世界(jie)其(qi)他國(guo)家的標(biao)準規定，黃曲霉毒素的含量如果(guo)在安全限量范圍之內，并不會對消費者的健康(kang)構成風(feng)險。

　　(三)全球已高度重(zhong)視對食(shi)品中(zhong)黃曲(qu)霉毒素的控制(zhi)。

　　黃(huang)曲霉毒(du)(du)(du)素(su)B1是影響(xiang)人和動物健康的(de)(de)主要(yao)真(zhen)菌毒(du)(du)(du)素(su)之一，也是全(quan)(quan)球食品(pin)(pin)安全(quan)(quan)控(kong)制(zhi)中(zhong)最(zui)主要(yao)的(de)(de)真(zhen)菌毒(du)(du)(du)素(su)。2003年聯合(he)國(guo)糧農組(zu)織(zhi)(FAO)發布的(de)(de)全(quan)(quan)世界(jie)食品(pin)(pin)和飼(si)料真(zhen)菌毒(du)(du)(du)素(su)法(fa)規(gui)報(bao)告中(zhong)顯示，除國(guo)際食品(pin)(pin)法(fa)典委員會(CAC)的(de)(de)規(gui)定(ding)以外，全(quan)(quan)球100多個國(guo)家和地(di)區制(zhi)定(ding)了各類食品(pin)(pin)中(zhong)黃(huang)曲霉毒(du)(du)(du)素(su)限(xian)量標準。食品(pin)(pin)中(zhong)黃(huang)曲霉毒(du)(du)(du)素(su)B1的(de)(de)限(xian)量范(fan)(fan)圍為1-20ppb，黃(huang)曲霉毒(du)(du)(du)素(su)總(zong)量(AFB1、B2、G1、G2)的(de)(de)限(xian)量范(fan)(fan)圍為0-35ppb。

　　2011年(nian)我國發(fa)布的《食(shi)品(pin)安全國家標準 食(shi)品(pin)中(zhong)真(zhen)菌(jun)毒素(su)限量》(GB2761-2011)中(zhong)規(gui)定花生(sheng)及其制品(pin)中(zhong)黃曲霉毒素(su)B1的限量為(wei)20ppb。

　　(四)“土榨油”看(kan)似(si)原生態實存安(an)全(quan)隱患。

　　近(jin)年來，“純天然”和“原生態”成(cheng)為(wei)部分消費(fei)者的追求，除(chu)了購買“土榨(zha)(zha)油”外，也有使用家用榨(zha)(zha)油機自(zi)制油的方式。對(dui)于這兩種榨(zha)(zha)油方式，專家認為(wei)存(cun)在較(jiao)大(da)安(an)全隱患。除(chu)了原料品質(zhi)是否(fou)過關(guan)的問題(ti)，“土榨(zha)(zha)油”或自(zi)榨(zha)(zha)油還存(cun)在下列問題(ti)：未經過精(jing)煉加工(gong)，雜質(zhi)多，易(yi)氧化變質(zhi);榨(zha)(zha)油設(she)備(bei)不易(yi)徹底清(qing)洗(xi)干凈，殘留的油漬及谷物殘渣(zha)在氧化后會產(chan)生霉變，食品安(an)全隱患很大(da);此外，資(zi)源利用率低，會造(zao)成(cheng)很大(da)浪費(fei)。

　　三、專家建議

　　(一(yi))科研人員(yuan)應(ying)加大“從(cong)田間管(guan)理到加工過程”對黃曲(qu)霉毒素(su)污染(ran)及控制(zhi)手(shou)段的研究力度，為保證食品安(an)全提供更加有效的科技(ji)支撐。

　　(二(er))以玉米、花生等為主要原料的食品生產、加工企業，特(te)別是(shi)“土榨油”生產作(zuo)坊，應嚴格執行食品安全國家標準和(he)相關(guan)(guan)技術(shu)規范，積極采取有效(xiao)措施，重視原料安全，嚴格把(ba)關(guan)(guan)每一個生產環(huan)節，確保產品的質量和(he)安全。

　　(三)媒體應注重(zhong)全面、科學、客觀(guan)報道，采用相應領域權威專家的專業觀(guan)點，以正確(que)解(jie)讀國家相關標準法規，引導消費(fei)者理(li)性認識(shi)和理(li)解(jie)黃曲霉(mei)毒素的危害(hai)，避(bi)免公眾過度恐慌(huang)。

　　(四)消費者應(ying)注(zhu)意(yi)培(pei)養(yang)良好(hao)的消費習慣，注(zhu)意(yi)產品的標簽(qian)、標識，做到在保質期內妥善儲藏。特別應(ying)注(zhu)意(yi)通過正規可靠(kao)渠道購(gou)買食用(yong)油，不要片面(mian)迷信“純天(tian)然”和“原生態”制(zhi)品。