提起四川，很(hen)多人腦海中就(jiu)會浮(fu)現出3個詞：火(huo)鍋、美女(nv)和熊貓。火(huo)鍋，作(zuo)為四川最出名的(de)“美食擔當”，是四川人最癡迷的(de)食物，然而，當你在大快朵頤之時，是否(fou)考慮到了舌尖上的(de)安全?

　　近日，四(si)川省衛生和(he)計劃生育委員會發布(bu)《火鍋底(di)料(liao)》、《酸菜類調(diao)料(liao)》、《半固態(tai)復合(he)調(diao)味料(liao)》等3項四(si)川省食品安全(quan)地方標(biao)(biao)準。與以往相關(guan)標(biao)(biao)準不同(tong)的是，這(zhe)次發布(bu)的標(biao)(biao)準具有(you)強制(zhi)性，從2017年1月(yue)15日起(qi)強制(zhi)執行(xing)，屆時(shi)，四(si)川省內(nei)所有(you)相關(guan)企(qi)業都必須按照這(zhe)個標(biao)(biao)準執行(xing)并達標(biao)(biao)，否(fou)則將受到處罰。

　　火(huo)鍋底(di)料地(di)方標準公布   增加酸價和(he)過氧化值標準

　　據了(le)解，此次公布(bu)的(de)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)為食品(pin)(pin)(pin)安全(quan)產品(pin)(pin)(pin)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)，對火鍋底料標(biao)(biao)(biao)準(zhun)的(de)感官要求(qiu)、理化指標(biao)(biao)(biao)、微生物(wu)限(xian)(xian)量、農藥(yao)殘留限(xian)(xian)量、獸(shou)藥(yao)殘留限(xian)(xian)量、食品(pin)(pin)(pin)添加劑等項目做(zuo)了(le)相(xiang)關規定(ding)。

　　7月21日，此(ci)次標(biao)準(zhun)的(de)主要起草人之一，中國(guo)調味品(pin)協會專(zhuan)家委(wei)員(yuan)會副主任、四川(chuan)省調味品(pin)協會專(zhuan)家組成(cheng)員(yuan)李幼筠介紹，此(ci)次公(gong)(gong)布的(de)標(biao)準(zhun)與(yu)2006年《火鍋底料技術要求》相(xiang)比(bi)最大的(de)區(qu)別，是增加了有(you)關火鍋底料的(de)酸價和過(guo)氧(yang)(yang)化值的(de)理(li)化指標(biao)。標(biao)準(zhun)規定火鍋底料的(de)酸價4.0mg/g，過(guo)氧(yang)(yang)化值0.25g/100g，黃曲(qu)霉(mei)毒素B15.0μg/kg，“標(biao)準(zhun)完善了四川(chuan)省食品(pin)安(an)全標(biao)準(zhun)體系，有(you)利于公(gong)(gong)眾健康(kang)。”

　　此外，一(yi)份(fen)合格的火鍋底料，使用的辣椒、豆瓣(ban)醬、油脂等(deng)原料均有標準，而且，感官要求達到無異(yi)味、無異(yi)嗅、無肉眼可見外來雜質等(deng)。

　　三項標準同時(shi)發(fa)布  明年1月15日(ri)起強制執行

　　據了解，此(ci)(ci)前2006年《火鍋底料技術(shu)要(yao)求》是一(yi)(yi)種推薦性標(biao)準(zhun)(zhun)，對于(yu)企業來說，是否執行全數自愿(yuan)，但此(ci)(ci)次發布的標(biao)準(zhun)(zhun)具有(you)強制(zhi)性，從2017年1月15日開始，四川省(sheng)內所有(you)的相(xiang)關企業都必須按(an)照這個(ge)標(biao)準(zhun)(zhun)執行并(bing)達標(biao)，一(yi)(yi)旦有(you)企業不達標(biao)，將會受到相(xiang)應(ying)處(chu)罰。

　　除(chu)了《食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)地(di)方(fang)(fang)標(biao)準(zhun)火鍋底料(liao)》，同時(shi)發布的還有《食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)地(di)方(fang)(fang)標(biao)準(zhun)酸菜類調(diao)料(liao)》、《食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)地(di)方(fang)(fang)標(biao)準(zhun)半固態復合調(diao)味料(liao)》2項新的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)地(di)方(fang)(fang)標(biao)準(zhun)，同樣也是2017年1月15日開(kai)始實(shi)施。四(si)川省(sheng)疾病預防控(kong)制(zhi)中心食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)所所長蘭真介紹，這3項食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)目前沒(mei)有相應的國家標(biao)準(zhun)。

　　省(sheng)衛生計生委相關負責(ze)人表示(shi)，下一步(bu)，將會同有(you)關單位加強(qiang)對上述新食(shi)品(pin)安(an)全地方標準(zhun)的宣(xuan)傳培訓和跟蹤評價。通過廣(guang)泛(fan)宣(xuan)傳、專題培訓，普及食(shi)品(pin)安(an)全標準(zhun)知識(shi)，強(qiang)化食(shi)品(pin)生產(chan)經(jing)營者法律責(ze)任意識(shi)。

　　有了標準 全城火(huo)鍋會一個味嗎?

　　四(si)川火鍋(guo)底料出地方標準了，消息一出，四(si)川的(de)吃(chi)貨網(wang)友(you)們都坐不(bu)住了，大(da)家除了關心(xin)飲食衛生(sheng)，標準執行后是否會(hui)影響火鍋(guo)的(de)味道，也(ye)是很多認重點關注(zhu)的(de)問題。網(wang)友(you)“like慢生(sheng)活(huo)”說：不(bu)會(hui)搞的(de)全城(cheng)火鍋(guo)一個味道吧?

　　對此疑(yi)問(wen)，此次標準(zhun)的主要(yao)起草人之一，中國調味(wei)品協(xie)會(hui)專(zhuan)家委員會(hui)副主任、四川省調味(wei)品協(xie)會(hui)專(zhuan)家組成員李幼筠給出了答案：完全不用擔心。

　　“此次公(gong)布的(de)標準(zhun)(zhun)只是(shi)(shi)針對(dui)調(diao)味料生(sheng)產企(qi)業，并不(bu)針對(dui)餐飲企(qi)業。”李幼(you)筠說(shuo)，每(mei)個企(qi)業添加的(de)風(feng)味、原輔料都有區(qu)別(bie)，只要是(shi)(shi)符(fu)合(he)安全標準(zhun)(zhun)都可以自(zi)主(zhu)選擇增加，所以，即使有火鍋底料的(de)標準(zhun)(zhun)，每(mei)家火鍋店的(de)風(feng)味還是(shi)(shi)存在差異，口感上自(zi)然(ran)也各(ge)有千秋(qiu)。

　　沒有“老油”的火鍋(guo)會沒“靈魂”嗎?

　　用網(wang)友“騎(qi)行(xing)者Alex”的話來說，“老油(you)是(shi)火鍋(guo)的靈魂，沒有了(le)靈魂的火鍋(guo)就如行(xing)尸(shi)走(zou)肉(rou)。”足以見(jian)得“老油(you)”在四川(chuan)吃貨心中的地位(wei)。那么(me)，當火鍋(guo)底(di)料有了(le)標準之后(hou)，是(shi)不是(shi)意味著(zhu)以后(hou)四川(chuan)火鍋(guo)的味道將大打折(zhe)扣?

　　“‘老油(you)(you)’是民間的(de)說法，在調(diao)味(wei)料生產(chan)企業(ye)(ye)中并沒有(you)(you)這個概念(nian)。”李幼筠解釋說，一(yi)般食(shi)品加(jia)工企業(ye)(ye)都(dou)不提倡(chang)使用長時間熬制的(de)油(you)(you)，因為(wei)高溫下食(shi)用油(you)(you)會發生氧化還原反應(ying)，“對(dui)人體有(you)(you)安全(quan)性風險。”

　　而且(qie)，真正的(de)(de)“老油”是(shi)所(suo)有的(de)(de)配料用小火(huo)慢(man)慢(man)的(de)(de)提煉出來的(de)(de)火(huo)鍋紅油，并不是(shi)人們(men)通常(chang)說(shuo)的(de)(de)“老油”——潲水油。

　　火(huo)鍋高(gao)油高(gao)鈉高(gao)添(tian)加(jia)劑 應盡(jin)量少吃

　　雖(sui)然四川人(ren)對火鍋“愛不釋手(shou)”，但成(cheng)都(dou)市第二(er)人(ren)民醫院營養科的李宏(hong)宇(yu)認為(wei)，火鍋屬(shu)于(yu)高油高鈉高添加劑的“垃圾食(shi)品”，應(ying)盡量少吃，并(bing)控制食(shi)量、注意葷素搭配和進食(shi)順序等，避免一些急性疾病。

　　吃(chi)火鍋時，盡量一次只(zhi)吃(chi)八九成飽，先吃(chi)蔬菜、菌類(lei)，然后(hou)依(yi)次魚類(lei)、牛(niu)羊豬肉(rou)等，也一定要燙熟，預(yu)防寄生蟲病。另(ling)外，火鍋菜溫度不宜過燙，稍(shao)涼后(hou)再吃(chi)，也別同時喝太(tai)冰的(de)飲料，不喝火鍋湯料。