在(zai)寒冷的(de)天氣，一群朋友聚在(zai)一起吃(chi)熱騰騰的(de)火(huo)鍋是無(wu)比愜意的(de)事(shi)。不過(guo)最近(jin)微(wei)信微(wei)博傳(chuan)出了久(jiu)煮的(de)火(huo)鍋湯致癌的(de)說(shuo)法。那么，吃(chi)火(huo)鍋還能不能喝火(huo)鍋湯了呢?

　　久煮的火鍋湯里是否真的含有亞硝酸鹽呢?

　　經專(zhuan)業檢測，火(huo)(huo)鍋(guo)湯里的確會(hui)有亞(ya)硝酸鹽(yan)，主(zhu)要還是來自涮火(huo)(huo)鍋(guo)時加入的食物，尤(you)以(yi)植物性食材為主(zhu)。

　　亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽是可以(yi)溶(rong)解到水里的(de)(de)，在煮火鍋的(de)(de)時候(hou)，食物中(zhong)的(de)(de)亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽就會溶(rong)解到湯里。

　　氮(dan)(dan)是植(zhi)物(wu)(wu)生長必須的(de)元素，植(zhi)物(wu)(wu)吸收環境中的(de)氮(dan)(dan)在(zai)體內最終(zhong)合(he)成(cheng)氨基酸(suan)(suan)，同時(shi)還(huan)會產生硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)。在(zai)植(zhi)物(wu)(wu)體內有一些還(huan)原酶，會把(ba)一部分硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)還(huan)原成(cheng)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)，所以，所有的(de)植(zhi)物(wu)(wu)食(shi)物(wu)(wu)中都含有亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)，蔬菜(cai)中的(de)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)約為4毫克(ke)每千克(ke)左右。

　　而且，隨著食材儲存(cun)時期的(de)(de)延長(chang)，新(xin)鮮蔬菜中的(de)(de)亞硝酸鹽含(han)量也會因為細菌的(de)(de)活動而增加。

　　而新鮮的(de)(de)魚類(lei)和肉(rou)類(lei)中的(de)(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含量一般(ban)都很低。不過，我們現在吃的(de)(de)有些肉(rou)制(zhi)品，比(bi)如火腿(tui)、培(pei)根(gen)等，由于加工過程(cheng)會使用亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)，亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)含量會稍高。

　　火鍋湯里的亞硝酸鹽含量到底高嗎?

　　那么(me)，火(huo)鍋湯(tang)里究(jiu)竟會有多少亞硝酸鹽(yan)呢?研究(jiu)發現，隨著煮的(de)時間(jian)增(zeng)長，火(huo)鍋湯(tang)里的(de)亞硝酸鹽(yan)含量的(de)確會增(zeng)加(jia)。

　　曾有權威機構對市場上一些火鍋(guo)(guo)(guo)店里的(de)湯底(di)(di)進行了抽檢，他們選取了大家最常吃(chi)的(de)四種(zhong)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)：酸菜(cai)魚湯鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)、海鮮湯鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)、骨頭湯鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)和(he)鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)，涮菜(cai)也包含了大家平常所愛吃(chi)的(de)蔬菜(cai)、豆制(zhi)品、肉(rou)類、動物內臟(zang)、海鮮和(he)菌類等(deng)。

　　分別在(zai)煮了15、30、60和90分鐘后(hou)測定(ding)，結果發現，煮的(de)(de)時(shi)間(jian)越長，湯(tang)(tang)里(li)的(de)(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含量越高，吃之前鍋底(di)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)平均(jun)(jun)濃(nong)度(du)是1.69mg/L，煮了90分鐘后(hou)平均(jun)(jun)為(wei)8.9mg/L，最高的(de)(de)酸(suan)菜底(di)湯(tang)(tang)火鍋湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)含量達到了15.73 mg/L。

　　在國家(jia)標準(zhun)中(zhong)，熟肉制品中(zhong)的(de)亞硝酸鈉(na)殘留(liu)量(liang)是每(mei)千(qian)克不超(chao)過30或70毫克，而醬腌蔬菜中(zhong)的(de)殘留(liu)標準(zhun)是每(mei)千(qian)克不超(chao)過20毫克。

 　　可以看(kan)出(chu)，與加工肉制品(pin)和(he)腌菜(cai)相比，火(huo)鍋湯(tang)里的亞硝酸(suan)鹽含量并不算高。

　　那么，火鍋湯還能喝嗎?

　　亞硝酸(suan)鹽是一(yi)種有毒物質(zhi)，具有急性毒性。當人體(ti)攝(she)入大(da)劑量的亞硝酸(suan)鹽時(shi)可(ke)使體(ti)內血(xue)紅(hong)蛋(dan)白形成高(gao)鐵血(xue)紅(hong)蛋(dan)白而失去輸氧(yang)能力，導(dao)致人體(ti)組織缺(que)氧(yang)，如攝(she)入200至500毫克(ke)(ke)，10分鐘就會出現中(zhong)毒癥狀，如嘔(ou)吐、腹(fu)痛、紫干、呼(hu)吸困難等，超過3克(ke)(ke)可(ke)致死(si)。

　　不過，要(yao)達到它的(de)中毒劑量(200毫克)，按照測定的(de)最高(gao)值16mg/L計算，幾乎要(yao)喝12.5升(sheng)的(de)火鍋(guo)湯才會(hui)達到這個劑量。

　　而一(yi)般人吃(chi)火鍋的時候，等到吃(chi)完基本吃(chi)得(de)很飽，很少喝(he)湯，就算喝(he)湯，也(ye)就一(yi)小碗(wan)，很難達(da)到這個危險的量。

　　亞(ya)硝酸鹽本身(shen)并沒(mei)有(you)致癌(ai)(ai)性，但(dan)是，亞(ya)硝酸鹽與(yu)蛋白質分解產物(wu)(wu)會(hui)(hui)在酸性條件下發生(sheng)反應 產生(sheng) 亞(ya)硝胺類 致癌(ai)(ai)物(wu)(wu)。而人胃中(zhong)的(de)酸堿度(du)適宜亞(ya)硝胺的(de)形成，就可能會(hui)(hui)增加胃癌(ai)(ai)的(de)危險。

　　因此，聯合(he)食(shi)品(pin)添加劑專家委員會(hui)對亞(ya)硝酸鹽(yan)進行評估(gu)后將(jiang)它的每(mei)日允許成(cheng)年人(ren)攝入(ru)量定為4.2毫克(ke)。

　　以煮了90分鐘后含亞硝酸鹽最高(gao)的(de) 酸菜 底湯(tang)火(huo)鍋 換算，大約為300毫升，也就是一(yi)到兩碗(wan)，從這個(ge)安全限量考慮(lv)，喝火(huo)鍋湯(tang)還是有一(yi)定風險(xian)的(de)。而且，火(huo)鍋湯(tang)脂肪的(de)脂肪含量一(yi)般也不低。所以建議大家吃(chi)火(huo)鍋還是少喝點火(huo)鍋湯(tang)。