該評論(lun)中(zhong)還(huan)說，川菜(cai)歷(li)史悠久，在(zai)不(bu)同(tong)地(di)方難免有(you)差異化的(de)(de)(de)發展，不(bu)可(ke)能(neng)做(zuo)到“大一(yi)統(tong)”。民間(jian)不(bu)是(shi)說，一(yi)家一(yi)個味兒嗎?相(xiang)關部(bu)門憑啥要求做(zuo)水煮魚用(yong)郫縣(xian)豆(dou)瓣醬?憑啥要把(ba)魚香肉絲中(zhong)的(de)(de)(de)豬肉青筍二粗絲的(de)(de)(de)標準規定(ding)為(wei)長10厘米(mi)、寬(kuan)0.3厘米(mi)、高0.3厘米(mi)?誰能(neng)保證質監(jian)局制定(ding)的(de)(de)(de)標準才是(shi)正宗的(de)(de)(de)?
就事(shi)(shi)論事(shi)(shi)，筆(bi)者對(dui)媒體所(suo)表示(shi)出的這(zhe)種“反(fan)感”不敢茍同，對(dui)有關部(bu)門因(yin)制定(ding)川菜標(biao)準所(suo)遭致(zhi)的“炮轟”鳴(ming)個不平。筆(bi)者認為，給“魚香(xiang)肉絲”定(ding)個標(biao)準沒有錯。
其一，標(biao)準能保障品(pin)牌(pai)正宗。史(shi)料記(ji)載，川(chuan)菜(cai)(cai)肇始于東漢(han)末(mo)與魏晉(jin)之(zhi)交時期，定型同時達到高峰是在北宋時期，作(zuo)為(wei)我(wo)國傳統八大菜(cai)(cai)系之(zhi)一，川(chuan)菜(cai)(cai)之(zhi)所以成(cheng)為(wei)“久久永流傳”的(de)(de)美食(shi)品(pin)牌(pai)，不僅在于它(ta)以其麻、辣、香、鮮的(de)(de)特(te)點和以家常(chang)菜(cai)(cai)為(wei)主，取(qu)材多為(wei)日(ri)常(chang)百(bai)味，而(er)且也與它(ta)在歷史(shi)沿革中所形成(cheng)的(de)(de)“標(biao)準”不無關系。
資(zi)料(liao)顯示，川菜(cai)(cai)最著名(ming)的(de)(de)當數魚香、麻(ma)辣(la)、辣(la)子(zi)、陳(chen)皮、椒(jiao)麻(ma)、怪味(wei)(wei)、酸辣(la)諸(zhu)味(wei)(wei)。調(diao)(diao)制這些復合味(wei)(wei)有很大難(nan)度(du)，但若掌握了它(ta)的(de)(de)配方(fang)(fang)及調(diao)(diao)制方(fang)(fang)法(fa)，就能做(zuo)出(chu)地道的(de)(de)川菜(cai)(cai)。比如，魚香味(wei)(wei)配方(fang)(fang)需要(yao)蔥姜(jiang)蒜泥1，泡(pao)椒(jiao)0.5，四川豆(dou)(dou)瓣醬2，糖1.5，醋1.5，(按其(qi)(qi)重量(liang)比例作(zuo)為(wei)(wei)單(dan)位)醬油(you)、酒、味(wei)(wei)精(jing)適量(liang)。調(diao)(diao)法(fa)是(shi)先(xian)煸蔥、姜(jiang)、蒜、泡(pao)椒(jiao)，再(zai)煸豆(dou)(dou)瓣醬出(chu)紅油(you)，與(yu)其(qi)(qi)他調(diao)(diao)料(liao)混合。麻(ma)辣(la)等其(qi)(qi)他味(wei)(wei)道，也(ye)有各自的(de)(de)配方(fang)(fang)及調(diao)(diao)制方(fang)(fang)法(fa)。很顯然，史料(liao)記(ji)載的(de)(de)配方(fang)(fang)和(he)調(diao)(diao)制方(fang)(fang)法(fa)，就是(shi)川菜(cai)(cai)的(de)(de)標準。若與(yu)之偏頗較(jiao)大，就會失(shi)去“魚香”味(wei)(wei)道，因而也(ye)就不能成為(wei)(wei)正宗川菜(cai)(cai)了。
其(qi)二，制定標準的(de)目的(de)不是“一(yi)刀切”。質監部門(men)制定的(de)川菜標準，是對川菜食材選(xuan)擇、烹飪實(shi)踐中所積累(lei)經(jing)驗的(de)進一(yi)步歸納、整理和完(wan)善，目的(de)是保護川菜的(de)特色，使其(qi)更(geng)易傳承和發揚，況(kuang)且(qie)該標準也說明，隨(sui)著大眾口味的(de)變化和衛生標準的(de)提升(sheng)，川菜的(de)地方標準也會每三年更(geng)新一(yi)次(ci)。
當然，有關部門推出的川(chuan)菜(cai)(cai)標準并不是強制性規定。眼(yan)下川(chuan)菜(cai)(cai)館星羅棋(qi)布，良莠不齊，各(ge)家不可能(neng)嚴(yan)苛(ke)、統一(yi)地執行(xing)這一(yi)標準，只要(yao)他(ta)們(men)能(neng)保(bao)障菜(cai)(cai)品質量安全，保(bao)證(zheng)菜(cai)(cai)肴原(yuan)汁原(yuan)味，食客們(men)則不必“吃飯時一(yi)定帶(dai)把尺子。”
