媽媽提問(wen)：到超市給寶(bao)(bao)寶(bao)(bao)買酸奶(nai)(nai)，觀察日期最(zui)近的(de)(de)(de)(de)也都是生產(chan)近一周(zhou)的(de)(de)(de)(de)，請問(wen)酸奶(nai)(nai)里的(de)(de)(de)(de)有(you)益菌與生產(chan)日期是否有(you)關系?以前聽說酸奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)日期越(yue)近的(de)(de)(de)(de)酸奶(nai)(nai)越(yue)好，日期久的(de)(de)(de)(de)基本沒(mei)什么益生菌了，是這樣么?另外(wai)，對于買回的(de)(de)(de)(de)酸奶(nai)(nai)家(jia)庭如何保存最(zui)有(you)效?給寶(bao)(bao)寶(bao)(bao)吃前常溫下放置會不會影響益生菌的(de)(de)(de)(de)存活?

　　云無心(xin)答：

　　益(yi)生菌、酸奶、保(bao)質(zhi)期(qi)，這幾個(ge)概(gai)念混在一(yi)起，就讓人一(yi)頭霧水。很多人覺得自己(ji)明白了，其實也未必清(qing)楚他們的真(zhen)正含義。下面(mian)，我們先分別(bie)一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)說(shuo)。

　　益生菌是什(shen)么(me)?

　　一百多(duo)年前，俄國免疫(yi)學家梅哥尼(ni)科夫(Metchnikoff)注意到(dao)保加利亞(ya)的(de)(de)農民比較健康長壽(shou)。他把原因歸結于他們所食(shi)用的(de)(de)發酵牛奶中含有(you)的(de)(de)活細菌(jun)(jun)，益(yi)生菌(jun)(jun)這個概念就此(ci)產生。此(ci)后，科學家們逐漸認(ren)可了這個概念，認(ren)為(wei)補充足夠數量、適當種類(lei)的(de)(de)活細菌(jun)(jun)，有(you)助于人類(lei)增強免疫(yi)力、抵(di)抗細菌(jun)(jun)感染等(deng)等(deng)。

　　迄今(jin)為(wei)止，世界各國(guo)的(de)科學家(jia)門進行了幾千(qian)項關(guan)于益生菌的(de)臨床研究。他們(men)使用不同的(de)細菌，在腹瀉、免疫、過敏(min)、癌癥、女性(xing)健康等方(fang)面，都或(huo)多或(huo)少顯(xian)示了一些作用。尤其令人(ren)欣慰的(de)是，至今(jin)幾乎(hu)沒(mei)有(you)副作用的(de)報道(dao)——也就是說，科學家(jia)門所挑選出來的(de)那些細菌品(pin)種，安全性(xing)還是相當高(gao)的(de)。

　　需要注意的(de)是(shi)，“益(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)”只是(shi)一個類(lei)似“好人”的(de)概念，有無數的(de)細菌(jun)(jun)可(ke)(ke)以(yi)稱為“益(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)”，而每一種(zhong)(zhong)都不相同。益(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)的(de)功(gong)(gong)(gong)能(neng)必(bi)須是(shi)“特(te)定(ding)菌(jun)(jun)株”“特(te)定(ding)劑(ji)量(liang)”“連續食用(yong)”“活細菌(jun)(jun)”才能(neng)實現。許(xu)多商(shang)業宣傳說“研究表明(ming)，益(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)具有什么什么功(gong)(gong)(gong)能(neng)”，列出的(de)是(shi)一大堆文(wen)獻中提(ti)到過(guo)的(de)功(gong)(gong)(gong)能(neng)。但是(shi)，這些功(gong)(gong)(gong)能(neng)跟他們的(de)細菌(jun)(jun)可(ke)(ke)能(neng)毫無關系。也有許(xu)多廣告(gao)推銷都宣稱“細菌(jun)(jun)含量(liang)高達多少多少”，而各種(zhong)(zhong)細菌(jun)(jun)能(neng)夠產生(sheng)效果的(de)劑(ji)量(liang)卻相差非(fei)常大，有的(de)每天吃一億就可(ke)(ke)以(yi)起作(zuo)用(yong)，有的(de)卻要一萬億才行。

　　益生菌只是酸(suan)奶的附(fu)加價(jia)值

　　酸(suan)奶(nai)是(shi)牛奶(nai)發酵(jiao)得到(dao)(dao)(dao)的(de)(de)。通(tong)常的(de)(de)酸(suan)奶(nai)由2種(zhong)(zhong)特定的(de)(de)乳酸(suan)菌(jun)菌(jun)種(zhong)(zhong)來發酵(jiao)：保(bao)加(jia)利亞乳桿菌(jun)和嗜熱鏈球(qiu)菌(jun)。這(zhe)兩種(zhong)(zhong)細菌(jun)通(tong)常也(ye)(ye)(ye)被當作益生菌(jun)，不過功能(neng)并不算強(qiang)大(da)——至少，把科學文獻中說(shuo)的(de)(de)那(nei)些(xie)“益生菌(jun)功能(neng)”強(qiang)加(jia)在(zai)(zai)它(ta)們(men)身上，可以說(shuo)是(shi)它(ta)們(men)“不能(neng)承受之重(zhong)”。尤其是(shi)它(ta)們(men)抵(di)抗消化(hua)液的(de)(de)能(neng)力(li)并不強(qiang)，能(neng)夠(gou)安(an)然到(dao)(dao)(dao)達大(da)腸(chang)的(de)(de)比例并不大(da)。能(neng)夠(gou)達到(dao)(dao)(dao)的(de)(de)那(nei)些(xie)，在(zai)(zai)那(nei)里也(ye)(ye)(ye)建立不起根據地——如果不繼續吃，體內也(ye)(ye)(ye)就(jiu)很快沒有(you)了它(ta)們(men)的(de)(de)存在(zai)(zai)。在(zai)(zai)國家(jia)標準中，規定每克酸(suan)奶(nai)中它(ta)們(men)的(de)(de)數量不得低于100萬。但這(zhe)個檢測做起來也(ye)(ye)(ye)并不方(fang)便(bian)，監(jian)管(guan)部(bu)門往往也(ye)(ye)(ye)不針對它(ta)們(men)動(dong)手。所以，買(mai)來的(de)(de)酸(suan)奶(nai)吃的(de)(de)時(shi)候到(dao)(dao)(dao)底(di)有(you)多少活性菌(jun)，基本上也(ye)(ye)(ye)就(jiu)只能(neng)依靠廠家(jia)的(de)(de)人品。

　　雖然酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)營銷中經常對(dui)(dui)“益生(sheng)菌(jun)”濃書重(zhong)彩，但(dan)其(qi)實沒必要(yao)把它作(zuo)為吃(chi)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)理由——其(qi)中的(de)(de)益生(sheng)菌(jun)到底能(neng)(neng)起到多(duo)大(da)作(zuo)用(yong)，主要(yao)還是依靠“推測”，真正的(de)(de)臨床證據并(bing)不是那么(me)豐富。而(er)奶(nai)(nai)本身(shen)才是營養關(guan)鍵——蛋白質和鈣這兩中牛奶(nai)(nai)中最重(zhong)要(yao)的(de)(de)營養成分(fen)依然如故，而(er)許多(duo)乳糖轉化成了乳酸(suan)(suan)(suan)，使得乳糖不耐受(shou)的(de)(de)人也(ye)可以(yi)吃(chi)奶(nai)(nai)制(zhi)品。此外，細菌(jun)的(de)(de)發酵還可能(neng)(neng)產生(sheng)一些維(wei)生(sheng)素一起其(qi)他小分(fen)子代謝產物，對(dui)(dui)于健康(kang)也(ye)可能(neng)(neng)有一定好(hao)處。

　　酸奶保質期“保”的是什(shen)么(me)?

　　大(da)多數食品都(dou)有(you)“保(bao)(bao)質期”。不(bu)過，食品在保(bao)(bao)存(cun)中的變化是(shi)連續發(fa)生的，而(er)保(bao)(bao)質期是(shi)人為選定(ding)的一個時間，其意思是(shi)：廠家保(bao)(bao)證在此期限內，食品的各項指標(biao)都(dou)符合廠家的承諾。

　　不同食(shi)品的“各項指標”互不相同。對(dui)酸奶來說，風味、口感(gan)、活的乳(ru)酸菌(jun)數(shu)、致病(bing)細(xi)菌(jun)數(shu)是(shi)最重(zhong)要的幾(ji)項指標，而風味口感(gan)又跟細(xi)菌(jun)的變化密(mi)切相關。

　　酸(suan)奶出(chu)廠(chang)之前，廠(chang)家會對各項指(zhi)標(biao)(biao)進行檢(jian)測，確定(ding)各項指(zhi)標(biao)(biao)都符合(he)標(biao)(biao)準。或者，有的(de)廠(chang)家認為在(zai)其原料合(he)格、生(sheng)產流程(cheng)規范(fan)一致的(de)情況下，產品必然合(he)格。從(cong)出(chu)廠(chang)到(dao)商店(dian)再到(dao)顧(gu)客，酸(suan)奶中(zhong)的(de)細菌始終在(zai)發生(sheng)變(bian)(bian)(bian)化，它們的(de)變(bian)(bian)(bian)化又會改變(bian)(bian)(bian)酸(suan)奶的(de)風味口感，最后導致酸(suan)奶“變(bian)(bian)(bian)質”。

　　不(bu)(bu)管(guan)是乳酸菌(jun)還(huan)是其他(ta)細(xi)菌(jun)，其生(sheng)(sheng)長(chang)都(dou)遵循(xun)類似的軌跡：開始會有(you)(you)一段(duan)(duan)時間停(ting)滯生(sheng)(sheng)長(chang)，然(ran)后(hou)快速增殖，最(zui)后(hou)大量死(si)亡。不(bu)(bu)同的細(xi)菌(jun)、不(bu)(bu)同的起始含量、不(bu)(bu)同的溫度的環境條件，不(bu)(bu)同階段(duan)(duan)出現(xian)的時間會有(you)(you)很大不(bu)(bu)同。

　　在(zai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶中，乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)占據絕對優勢(shi)，那些(xie)我們不(bu)喜歡的(de)(de)雜(za)菌(jun)(jun)、酵母、霉(mei)菌(jun)(jun)等等，開始(shi)的(de)(de)時候只(zhi)是星星之火。在(zai)冷藏溫(wen)度(du)下(即冰箱中的(de)(de)保鮮溫(wen)度(du))，乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)會有幾(ji)(ji)天(tian)的(de)(de)“遲(chi)滯(zhi)生長期(qi)”。在(zai)此期(qi)間，活(huo)的(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)數量幾(ji)(ji)乎不(bu)增加，它們對別的(de)(de)雜(za)細菌(jun)(jun)有一(yi)(yi)定抑制作(zuo)用(yong)。幾(ji)(ji)天(tian)之后，乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)數量會增加，更(geng)多乳(ru)(ru)糖被轉(zhuan)化成乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶中甚至會出現(xian)一(yi)(yi)層淡黃色液體(ti)(ti)。那層液體(ti)(ti)是析出來的(de)(de)乳(ru)(ru)清，含有乳(ru)(ru)清蛋白。這個時候，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶的(de)(de)風味口感(gan)會發生一(yi)(yi)些(xie)變(bian)化，不(bu)過酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶本身還(huan)是可以吃(chi)的(de)(de)。如果放的(de)(de)時間更(geng)長，乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)大量減(jian)少，雜(za)細菌(jun)(jun)還(huan)是活(huo)躍起來。雜(za)細菌(jun)(jun)的(de)(de)活(huo)動會產生不(bu)好的(de)(de)風味，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶的(de)(de)外觀進(jin)一(yi)(yi)步變(bian)差。這個時候的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶，不(bu)僅不(bu)好吃(chi)，安全性成問(wen)題了(le)。

　　如(ru)果酸(suan)奶(nai)放(fang)在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)(xia)，這個(ge)過(guo)(guo)程(cheng)就(jiu)會大大加(jia)快(kuai)。在(zai)保鮮溫(wen)度(du)下(xia)(xia)，這個(ge)過(guo)(guo)程(cheng)的(de)時間(jian)尺(chi)度(du)可以(yi)用“天”來衡量，而在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)(xia)就(jiu)需要用“小(xiao)時”來描(miao)述了(le)。如(ru)果原料和生(sheng)長過(guo)(guo)程(cheng)中的(de)衛生(sheng)控制(zhi)比較好，那(nei)么酸(suan)奶(nai)在(zai)冷(leng)藏條件下(xia)(xia)放(fang)兩三周，其品質還可以(yi)接受。在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)(xia)，則幾個(ge)小(xiao)時之后可能就(jiu)不能吃了(le)。

　　因為(wei)風味(wei)(wei)口(kou)感的(de)變化發(fa)生在(zai)(zai)活(huo)細菌(jun)減少、雜細菌(jun)增多之前，所以(yi)酸(suan)奶的(de)“保(bao)質期”是(shi)(shi)以(yi)風味(wei)(wei)口(kou)感的(de)變化來衡量的(de)。作為(wei)普(pu)通消費者(zhe)，我們無法得(de)知其中的(de)細菌(jun)長(chang)成了什么樣，但風味(wei)(wei)口(kou)感是(shi)(shi)能夠辨別(bie)的(de)——所以(yi)，不管是(shi)(shi)在(zai)(zai)放在(zai)(zai)冰箱(xiang)里還是(shi)(shi)室溫下，如果沒(mei)(mei)有出(chu)現異味(wei)(wei)，外觀和口(kou)感也沒(mei)(mei)有變得(de)很糟，就可(ke)以(yi)吃。

　　如何對待酸奶的“保質”

　　酸(suan)奶是(shi)(shi)(shi)一種很好(hao)的(de)(de)奶制品。這個(ge)“好(hao)”不是(shi)(shi)(shi)因為(wei)所謂的(de)(de)“益生菌(jun)”——強調它(ta)只是(shi)(shi)(shi)商家(jia)的(de)(de)營銷賣(mai)點而已，其功效沒有他們說的(de)(de)那么大，或許只能說“聊勝于無(wu)”。廠家(jia)選定的(de)(de)“保質期(qi)(qi)”主要是(shi)(shi)(shi)依據風味口感(gan)的(de)(de)改變，不管它(ta)是(shi)(shi)(shi)否已經過期(qi)(qi)，在(zai)保存中風味口感(gan)總是(shi)(shi)(shi)逐漸變差。對消費者來說，實在(zai)沒有必要去糾(jiu)結還留下多少活細(xi)(xi)菌(jun)——即使(shi)在(zai)保質期(qi)(qi)內，酸(suan)奶還是(shi)(shi)(shi)每(mei)次少買(mai)，盡(jin)快吃完再(zai)買(mai)的(de)(de)好(hao)。至于它(ta)是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)滿足(zu)國標要求的(de)(de)活細(xi)(xi)菌(jun)數(shu)(shu)，大可以(yi)旁(pang)觀職業打(da)假人跟廠家(jia)較真——如果在(zai)保質期(qi)(qi)內細(xi)(xi)菌(jun)數(shu)(shu)不符合(he)國標，那么廠家(jia)就面(mian)臨(lin)“不合(he)格”的(de)(de)指控(kong)而被索賠。

（信息來源：松鼠云無心的博客）