蘑菇真的重金屬超標嗎？
2015-01-23
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近日，一篇名為《蘑菇還是少吃一點吧》的文章在微信圈瘋傳。文中指出，瑞士蘇黎世大學一名研究真菌的博士說，蘑菇雖好，但它對鉛、汞等重金屬的富集能力強，最多可達100多倍。由于人體沒有排出重金屬的機制，所以食用蘑菇后，重金屬會在腎小管內聚集，嚴重時會引起腎小管壞死。文章最后強調，“瑞士人平均壽命80多歲，就是不吃蘑菇的功勞”。事實果真如此嗎?
“這絕對是謠傳，而且不止一次了，隔段時間就會出現一次。傳播此謠言者要么無知，要么另有所圖。”國家食用菌產業技術體系首席科學家張金霞說。
張金霞已從事食用菌研究30多年，在她看來，食用菌屬于大型真菌，和植物一樣，大型真菌對環境中低量的重金屬不敏感，生長過程中在吸收了利于人類健康的多種礦物質的同時，也吸收了一定量的重金屬。但這并不等于重金屬超標，兩者不能混為一談。“實際上，瑞士人的蘑菇消費量大大高于世界平均水平”。
菇類偶有重金屬超標，但總體安全
蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等等很多品種。其實，蘑菇重金屬是否超標，早已引起研究人員的注意。2003年，中國農業科學院食用菌科技研究人員發表論文稱，食用菌對重金屬富集能力較綠色植物強。在人工栽培條件下，土壤、水、基質和空氣的污染都會導致重金屬含量超標，其中基質和水是最重要的因素。
此前，國外研究者做過一些針對野生蘑菇的重金屬含量調查。在國內，2007年，有高校研究人員采集了重慶北碚地區的主要食用菌樣品，分析其重金屬平均含量表明總體上是安全的，但是10%樣品的鉛含量和2%樣品的汞含量超過國標。
張金霞表示，重慶北培地區蘑菇重金屬超標，主要是因為這里是工業基地，土壤里重金屬種類及含量都相對較高，用該地區農作物秸稈作為培養基質，蘑菇較易富集重金屬。然而，就全國范圍來講，污染農田的秸稈并未作為食用菌的栽培基質使用，因此蘑菇總體還是安全的。
2009年，浙江林學院等單位的科研人員對浙江市場上的蘑菇樣品進行抽查，并沒有發現重金屬超標的現象。
“不同種類的食物重金屬限量值不同，限量值的確定是以攝入量為基本依據的。國際標準和國家標準對食用菌中重金屬的限量值高于蔬菜，是因為蘑菇的攝取量遠不像蔬菜那樣大。因此不能簡單認為重金屬含量高就會不安全。”張金霞解釋說。
是否超標關鍵在于栽培基質
“重金屬并不是食用菌生長的必須元素，但是其生長過程中接觸稍高重金屬含量的基質，不影響食用菌的正常生長發育。作為食品的蘑菇，重金屬是否超標關鍵在于其使用的栽培基質是否安全。”張金霞說。
張金霞認為，雖然目前我國有局部土壤重金屬污染事件發生，但是我國的蘑菇大多是人工栽培，利用秸稈、麩皮等基質種植，根本不接觸污染重金屬的土壤，因此如果培養基質是安全的，所謂的“蘑菇重金屬超標”是沒有科學依據的。
“雖然總體來說蘑菇是安全的，但也并不代表所有的蘑菇都沒問題。野生環境中生長的蘑菇，因為長期裸露在外，容易受到大氣、汽車尾氣等影響，可能會存在重金屬超標的情況。”原上海農科院食用菌研究所研究員邢增濤說。
一般來說，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的高。究其原因，邢增濤表示，蘑菇會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬;而在污染環境中，往往存在大量的重金屬，于是蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里，并且越積越多，“尤其在野生環境中，很難監控，所以不建議民眾食用野生蘑菇”。
“人工栽培食用菌中的重金屬，與野生的毒蘑菇自身合成的毒素不同，它們是來自于環境中的，并不是自己想要的東西。如果培養基質沒有受到污染的話，我們鐘愛的蘑菇還是很好的食物，其富含鉀的特點，更是需要控鹽、控鈉人群首選的替代食品。”張金霞強調。
“每月最多只能吃200克蘑菇”毫無根據
在《蘑菇還是少吃一點吧》的文章中，最后結論是“每月吃蘑菇不超過200克”。這也是目前民眾最為關切的問題。蘑菇究竟吃多少合適?
對此，邢增濤指出，即便按照我國食用菌鮮品中鉛含量標準的上限——1.0毫克每千克換算，一個60千克的成年人每月吃蘑菇不超過6千克都是安全的。
2010年，他們在全國220個城市收集了大概2000個人工栽培的食用菌樣品，監測的平均鉛含量在0.065毫克每千克左右，遠遠低于限量標準。“市場上常見的食用菌鉛的含量遠遠低于國家限量，網上傳言‘每月最多只能吃200克蘑菇’的說法顯然站不住腳”。
就此問題，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅認為，雖然蘑菇營養豐富，富含人體必需氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分，但其畢竟不能代替蔬菜和肉類，從營養學角度講，每天吃100克左右足矣。
而就蘑菇中的重金屬是否會對人體產生影響這一問題，邢增濤表示，食用菌中重金屬是與金屬硫蛋白結合的有機態，其毒性和代謝排出機制與無機態的重金屬元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金屬，但只要不超過標準限量，就可以安全食用。
松鼠會成員田不野也曾撰文稱，蘑菇可以通過合成絡合蛋白來處理吸收來的重金屬，其實類似功能的金屬硫蛋白在人體內也存在，并且如果體內重金屬的量增大會誘導產生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，并進一步通過消化道排出，起到解毒作用。對于一些特定的重金屬，例如砷在人體內可以被轉化為毒性更弱的單甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出體外。
“一般說來，除非一次大量或者長期持續超出劑量的攝入有毒重金屬，我們人體自身代謝重金屬的能力是能夠使我們免于其毒性危害的。”范志紅說。
