晚上做的飯(fan)菜吃(chi)(chi)不(bu)(bu)完怎么辦?很多人會放(fang)入冰箱(xiang)儲存一(yi)晚，吃(chi)(chi)隔(ge)(ge)夜(ye)菜在所(suo)難免。也(ye)有不(bu)(bu)少上班族，吃(chi)(chi)外賣覺得不(bu)(bu)健康、不(bu)(bu)放(fang)心，特意多做點飯(fan)菜，第二(er)天上班作為午餐便當。最(zui)近又在網傳的長期(qi)吃(chi)(chi)隔(ge)(ge)夜(ye)菜可能(neng)致癌，讓不(bu)(bu)少人心里打起鼓，吃(chi)(chi)隔(ge)(ge)夜(ye)菜真(zhen)的不(bu)(bu)安(an)全嗎?

　　

 

　　《法制(zhi)晚報》記者在7月27日(ri)晚和28日(ri)上午，分(fen)別自制(zhi)了3份(fen)對(dui)照樣(yang)品(pin)炒菜(cai)及一份(fen)沙(sha)拉(la)，并(bing)從飯店訂購了兩(liang)個對(dui)照樣(yang)品(pin)的炒菜(cai)(27日(ri)的炒菜(cai)樣(yang)品(pin)均放置(zhi)于冰箱儲存)，并(bing)將6個對(dui)照組的炒菜(cai)樣(yang)品(pin)送經北京(jing)智(zhi)云達食(shi)品(pin)安全檢(jian)測(ce)中心檢(jian)測(ce)。

　　

 

　　實驗步驟

　　樣品(pin)來源(yuan):自制炒(chao)菜對(dui)照樣品(pin)3組、涼(liang)拌沙(sha)拉一(yi)組、飯店訂(ding)購對(dui)照樣品(pin)兩(liang)組。

　　7月27日下午、7月28日上午自制炒菜(cai)：菠菜(cai)炒雞蛋、蝦皮小白菜(cai)炒粉絲、素炒土豆絲、自制沙拉

　　7月27日下午(wu)、7月28日上午(wu)訂購飯店外賣：宮保雞(ji)丁、蠔油生菜

　　注(zhu)：所有7月27日樣品都置于保鮮(xian)盒放冰箱儲(chu)存

　　檢(jian)測項(xiang)目(mu)：炒(chao)菜(cai)、涼拌(ban)菜(cai)的隔(ge)夜菜(cai)樣(yang)品(pin)及新(xin)制樣(yang)品(pin)的亞硝酸鹽含量

　　限量(liang)標準(zhun)(zhun)：因為(wei)國(guo)(guo)家(jia)(jia)標準(zhun)(zhun)未規(gui)范(fan)餐飲行業(ye)食物中(zhong)有關物質(zhi)的(de)含量(liang)，所以對(dui)炒菜等無“國(guo)(guo)標”。本次檢測以相關“國(guo)(guo)家(jia)(jia)標準(zhun)(zhun)”GB2760-2014和GB2762-2012做參考，熟(shu)肉制品中(zhong)的(de)亞硝酸鹽(yan)殘(can)留(liu)量(liang)不超過(guo)(guo)30mg/kg;腌漬蔬(shu)菜中(zhong)的(de)亞硝酸鹽(yan)含量(liang)不超過(guo)(guo)20mg/kg。原國(guo)(guo)標GB15198中(zhong)規(gui)定，新鮮蔬(shu)菜中(zhong)的(de)亞硝酸鹽(yan)含量(liang)不超過(guo)(guo)4mg/kg，該標準(zhun)(zhun)現以作廢。

　　●1號(hao)(hao)、2號(hao)(hao)樣品宮保(bao)雞丁

　　原料：雞肉、花生(sheng)米、大蔥(cong)段

　　檢(jian)測結(jie)果：比對色(se)卡，隔(ge)夜菜(cai)樣品與新制菜(cai)樣品顏色(se)無變化，兩個樣品亞(ya)硝酸鹽含量(liang)幾(ji)乎為零。

　　

 

　　●3號(hao)、4號(hao)樣品蠔(hao)油生菜(cai)

　　原料：生菜

　　檢測結(jie)果：比對色卡(ka)，隔夜菜(cai)樣(yang)品(pin)與新制菜(cai)樣(yang)品(pin)顏(yan)色無(wu)變化，兩個樣(yang)品(pin)亞硝酸鹽含量幾乎為零。

　　●5號(hao)、6號(hao)樣(yang)品沙拉

　　原料：黃瓜、玉米粒、無(wu)淀(dian)粉火腿(tui)

　　檢測結果：比(bi)對(dui)色(se)卡，隔夜菜樣(yang)品(pin)(pin)與(yu)新制菜樣(yang)品(pin)(pin)顏色(se)無變(bian)化，兩個樣(yang)品(pin)(pin)亞硝酸鹽含量幾(ji)乎為零。

　　

 

　　●7號、8號樣品菠(bo)菜炒雞蛋(dan)

　　原料：菠菜、雞蛋(dan)

　　檢測結果(guo)：比對(dui)色卡(ka)，隔夜(ye)菜樣(yang)品(pin)與新(xin)制菜樣(yang)品(pin)顏色無(wu)變化，兩個樣(yang)品(pin)亞硝(xiao)酸鹽含量幾乎(hu)為(wei)零。

　　

 

　　●9號(hao)、10號(hao)樣品蝦皮小白菜炒(chao)粉(fen)絲

　　原料：蝦(xia)皮、小白菜、粉絲

 　　檢測(ce)結果(guo)：比對色(se)卡，隔夜(ye)菜樣品與新制菜樣品顏色(se)無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。

　　●11號(hao)、12號(hao)樣(yang)品(pin)素炒土豆(dou)絲(si)

　　原料：土豆、紅黃彩椒

　　檢測結(jie)果：比對色卡，隔(ge)夜(ye)菜樣(yang)品與(yu)新制菜樣(yang)品顏色無變化，兩(liang)個樣(yang)品亞硝酸(suan)鹽(yan)含量幾乎為零。

　　(注：奇數(shu)為新制菜(cai)，偶數(shu)為隔夜菜(cai))

　　檢測結果

　　檢結果(guo)顯(xian)示，6個隔夜菜樣品亞硝酸鹽含量(liang)幾乎沒有(you)變化。

　　北(bei)京智云達科技股份有限(xian)公司食品(pin)安全檢測(ce)(ce)消費者(zhe)體驗中(zhong)心檢測(ce)(ce)人員楊(yang)宇(yu)斯告訴《法制晚報》記者(zhe)，隔夜菜(cai)亞硝酸鹽含量大幅上升，長期吃可致癌是(shi)謠傳(chuan)。

　　本次實(shi)驗結果顯示(shi)，6個對(dui)照組的(de)隔夜菜樣品(pin)與現制樣品(pin)的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽含量沒有明(ming)顯變(bian)化，而且6組樣品(pin)無論是現制炒菜還(huan)是隔夜菜，亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽含量都可忽略不計，遠遠低(di)于原國(guo)家標準(zhun)中對(dui)于蔬菜的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽的(de)最低(di)限(xian)量，即4mg/kg。

　　CEC體驗中(zhong)心技術經(jing)理、中(zhong)國農業大(da)學農業博士后張玉萍表示，從檢測結果來(lai)看，隔夜(ye)菜的(de)亞硝酸鹽含量并沒有(you)顯著上升，可見網友擔心的(de)“隔夜(ye)菜亞硝酸鹽含量大(da)幅上升，長期食用易致癌”是謠傳。

　　專家觀點：隔(ge)夜(ye)菜(cai)儲存得當可放心食用

　　

 

　　張玉萍(ping)表示，隔夜菜(cai)中(zhong)的(de)(de)亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)一般是由蔬(shu)(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)轉化而來，而蔬(shu)(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)多(duo)來自環境中(zhong)的(de)(de)氮(dan)，特別是氮(dan)肥，植物體內(nei)會(hui)(hui)(hui)有硝基還(huan)原酶，會(hui)(hui)(hui)將硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)還(huan)原成亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)。所以(yi)，蔬(shu)(shu)菜(cai)中(zhong)一般都(dou)會(hui)(hui)(hui)有硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)和亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)。但蔬(shu)(shu)菜(cai)種(zhong)類、種(zhong)植方式、氮(dan)肥水(shui)平(ping)等都(dou)會(hui)(hui)(hui)影響硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)和亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)量(liang)(liang)。豆(dou)角、黃瓜、洋(yang)蔥等蔬(shu)(shu)菜(cai)，亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)含(han)(han)量(liang)(liang)很低，菠菜(cai)等葉菜(cai)亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)含(han)(han)量(liang)(liang)相應高一些，但相比腌(a)漬(zi)蔬(shu)(shu)菜(cai)中(zhong)亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)含(han)(han)量(liang)(liang)不超過20mg/kg的(de)(de)國家標(biao)準，新鮮蔬(shu)(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)含(han)(han)量(liang)(liang)微乎其微。

　　張玉(yu)萍說(shuo)，在(zai)烹(peng)飪過(guo)程中，蔬菜里的還原酶(mei)已被破壞，某些細菌也會有硝(xiao)(xiao)(xiao)基還原酶(mei)，所以(yi)決定(ding)剩飯菜中亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽含(han)量(liang)(liang)(liang)的主要是細菌污染(ran)程度(du)以(yi)及(ji)剩飯菜的儲存條件(jian)，接觸細菌的時間長，沒(mei)有冷藏的話，那么細菌大量(liang)(liang)(liang)繁殖，生成的亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽也會增加。如果飯菜烹(peng)飪完就撥出(chu)冷藏起(qi)來(lai)，被細菌感染(ran)幾(ji)率(lv)很(hen)小，亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽含(han)量(liang)(liang)(liang)自然(ran)不會多。隔夜菜處理得當，可放心食用。

　　張玉萍強調(diao)，需要(yao)(yao)注意(yi)(yi)的是，一(yi)定要(yao)(yao)放置冰箱保存，隔夜(ye)菜(cai)最大的安全(quan)隱患是變質。此外，消費者選擇(ze)蔬菜(cai)時也要(yao)(yao)注意(yi)(yi)新鮮度，不(bu)新鮮甚至腐敗的蔬菜(cai)亞(ya)硝(xiao)酸鹽的量(liang)相對會多(duo)一(yi)些。

　　張玉萍強調(diao)，相比隔夜菜，“我們經常食用(yong)(yong)的泡菜、腌咸菜和火腿腸等加工肉(rou)制品，亞硝(xiao)酸鹽含量更(geng)高(gao)。尤其是咸菜或泡菜未腌制好時，亞硝(xiao)酸鹽含量更(geng)高(gao)，貿然食用(yong)(yong)有中毒(du)的危險，提醒(xing)大家(jia)注意(yi)。”

　　張玉(yu)萍提醒市民，夏天(tian)是食(shi)(shi)物中(zhong)毒高發期(qi)，泡菜(cai)、腌菜(cai)未成熟，食(shi)(shi)物長期(qi)存放不新鮮一(yi)定不要再食(shi)(shi)用，防止(zhi)食(shi)(shi)物中(zhong)毒。