最近(jin)白酒(jiu)(jiu)圈的很(hen)(hen)多(duo)(duo)事(shi)件(jian)鬧得沸沸揚揚，弄(nong)得大(da)(da)家一(yi)提到白酒(jiu)(jiu)就(jiu)成為了(le)(le)酒(jiu)(jiu)精加香精的低劣產品印象，實際上很(hen)(hen)多(duo)(duo)白酒(jiu)(jiu)企業的產品質(zhi)量控(kong)制是很(hen)(hen)嚴格(ge)的，但是既然出(chu)現了(le)(le)很(hen)(hen)多(duo)(duo)負面影(ying)響的事(shi)件(jian)，那么我(wo)們(men)就(jiu)來給大(da)(da)家普及一(yi)下相關知識，這些(xie)事(shi)件(jian)實際上反映了(le)(le)消費者對白酒(jiu)(jiu)標準(zhun)的認識有(you)了(le)(le)很(hen)(hen)大(da)(da)進步(bu)，同時(shi)也反映了(le)(le)我(wo)們(men)在制定標準(zhun)的時(shi)候出(chu)現的矛(mao)盾(dun)，也就(jiu)是政出(chu)多(duo)(duo)門，無從適應。

　　1、政出多門，標準(zhun)之間(jian)的矛(mao)盾

　　現行有效的國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》(中華人民共和國衛生部發布，2012年4月20日實施)在條文2.3中規定標注的配料是指“在制造或加(jia)工(gong)食品(pin)時(shi)使用的，并存在(包(bao)括(kuo)(kuo)以改性的形式存在)于產品(pin)中的任何物(wu)質，包(bao)括(kuo)(kuo)食品(pin)添(tian)加(jia)劑。”。而國家食品藥品監管總局關于進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知(食藥監食監一〔2013〕244號)規定，不準將液態法白酒、固液法白酒標注為固態法白酒。使(shi)用食用酒(jiu)精勾調的白酒(jiu)(液態法白酒(jiu))，其配料表必須標注(zhu)(zhu)食用酒(jiu)精、水和(he)使(shi)用的食品添加劑，不得(de)標注(zhu)(zhu)原料為高粱、小麥等。以固態(tai)法白酒(jiu)(jiu)(不(bu)低于30%)、食用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)精等(deng)勾調而成的白酒(jiu)(jiu)(固液法白酒(jiu)(jiu))，其配(pei)料表必須(xu)標注(zhu)(zhu)使用(yong)(yong)的液態(tai)法白酒(jiu)(jiu)或食用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)精等(deng)內容，不(bu)能僅標注(zhu)(zhu)為(wei)高(gao)粱、小麥等(deng)。

　　那么問題來了，有些酒廠中液態法白酒生產中使用的食用酒精可能有如下兩種情況：(1)有用食用酒精放在甑底鍋，經過酒醩醅串香蒸餾，而將原酒醩醅中殘余的酒和香氣組分帶入食用酒精而得到的白酒。這樣液態白酒的產品中就有固態白酒的組分了，當然也就是有原料高粱小麥的那部分白酒。(2)還有為了提高液態白酒質量，食用酒精勾兌過程中加入少量固態法白酒組分的情況。根據國家標(biao)準GB7718-2011，必須標(biao)識出(chu)存在(zai)于產(chan)品中的(de)任何物(wu)質，所以就必須要標(biao)注食用(yong)酒精(jing)、食用(yong)香料(liao)、水(shui)、高粱(liang)、小麥等等。但(dan)是(shi)根據食藥監食監一〔2013〕244號規(gui)(gui)定(ding)，則只能標(biao)注食用(yong)酒精(jing)、食用(yong)香料(liao)、水(shui)。這兩個規(gui)(gui)定(ding)與標(biao)準發布(bu)相隔僅僅1年，都是(shi)現行有效的(de)規(gui)(gui)定(ding)，企業到底(di)聽誰的(de)?

　　再說一個例子，重慶市食品藥品監督管理局以《關于明確酒曲屬性的請示》(渝食藥監文〔2015〕50號)向國家食品和藥品監督管理總局發函，請求明確酒曲在食品監管工作中屬性認定。國家衛生和計劃生育委員會作為食品標準審定部門，以復函的形式回復了國家食品和藥品監管總局。2016年1月，國家食品藥品監管總局向重慶市食品藥品監督管理局轉發了這份復函。國(guo)家衛生和(he)計生委在(zai)(zai)復(fu)函中(zhong)表示：“由于酒(jiu)曲在(zai)(zai)釀造過(guo)程中(zhong)作為發酵(jiao)菌(jun)種使用，并且在(zai)(zai)終產品不存在(zai)(zai)，不需要在(zai)(zai)終產品標簽(qian)中(zhong)標示。” 而國家標準GB7718-2011規定的是要標注配料“在制造或加工食(shi)(shi)品(pin)時使用的(de)，并存在(包(bao)括以改性的(de)形式存在)于(yu)產品(pin)中的(de)任何物質，包(bao)括食(shi)(shi)品(pin)添加劑。”。而根據2015年(nian)9月14日，國家(jia)食(shi)藥(yao)監(jian)管總(zong)局發布白酒生(sheng)產(chan)企業(ye)建立(li)(li)質量安全追(zhui)溯體系的指(zhi)導意見，要(yao)求(qiu)(qiu)白酒企業(ye)建立(li)(li)質量安全追(zhui)溯體系。按照(zhao)國家(jia)食(shi)藥(yao)總(zong)局的要(yao)求(qiu)(qiu)，連原(yuan)(yuan)材料(liao)(liao)的產(chan)地、種子、化肥等等都要(yao)進行記(ji)錄監(jian)控，何況作為(wei)重要(yao)釀(niang)酒原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)之(zhi)一的酒曲(qu)(qu)，更(geng)應(ying)該是(shi)(shi)記(ji)錄和監(jian)控的重點。酒曲(qu)(qu)在(zai)終產(chan)品(pin)不(bu)標示(shi)，對酒曲(qu)(qu)是(shi)(shi)按照(zhao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)標準(zhun)(zhun)審查管理還是(shi)(shi)加工助劑標準(zhun)(zhun)管理呢?這兩類產(chan)品(pin)審查差別很大(da)，由于未能給酒曲(qu)(qu)定性(xing)，可能形成管理上的空(kong)白。

　　國家的標準體系建設，正在朝著理順、收攏、協調的方向發展，現行(xing)的標準(zhun)由(you)于(yu)出自(zi)不同(tong)的國(guo)家管理部門，往(wang)(wang)往(wang)(wang)有著沖突的地方。甚(shen)至于(yu)同(tong)一個標準(zhun)中，由(you)于(yu)涉及國(guo)內外的情(qing)況，都有著區(qu)別(bie)對待(dai)的情(qing)況。例如說GB2757-2012《蒸餾酒及其配制酒》規定，糧谷類甲醇含量小(xiao)于(yu)(yu)等(deng)于(yu)(yu)于(yu)(yu)0.6克/升,其他小(xiao)于(yu)(yu)等(deng)于(yu)(yu)2.0克/升,而國家衛計委在2013年6月21日發布《國家衛生計生委關于龍舌蘭酒公告的說明》，同意對龍舌蘭酒按照進口尚無食品安全國家標準的食品進行管理，龍舌蘭酒的(de)甲醇限量不(bu)得超(chao)過3.0克/升，其他(ta)安(an)全指標(biao)及(ji)檢驗(yan)項目(mu)和檢驗(yan)方(fang)法按(an)照食品安(an)全國家(jia)標(biao)準《蒸(zheng)餾酒(jiu)及(ji)其配制酒(jiu)》(GB2757-2012)執行。這就是(shi)說，外來的(de)和尚好念經，同樣是(shi)甲(jia)醇這一有(you)害物質，洋酒(jiu)就可以放寬標(biao)準。實際(ji)上這些都(dou)存在著(zhu)爭議，而且隨(sui)著(zhu)國家(jia)標(biao)準化(hua)建設的(de)進程(cheng)加快，標(biao)準也(ye)會走向協調統(tong)一的(de)路(lu)。　　  

　　2、什么是液態法、固(gu)態法、固(gu)液法白(bai)酒?

　　固(gu)液法(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產，就(jiu)是(shi)在糧食釀造(zao)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)中，加入食用酒(jiu)(jiu)(jiu)精勾兌。上世紀90年(nian)代末，白酒(jiu)(jiu)(jiu)勾兌技(ji)術被許可，這樣白酒(jiu)(jiu)(jiu)行業的(de)(de)(de)量所謂固(gu)液法(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產，就(jiu)是(shi)在糧食釀造(zao)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)中，加入食用酒(jiu)(jiu)(jiu)精勾兌,以固(gu)態法(fa)(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(不低于(yu)30%)、液態法(fa)(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)(jiu)勾調而(er)成的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)。

　　而(er)固(gu)態法白(bai)酒(jiu)是(shi)指以糧谷為原(yuan)料，采(cai)用固(gu)態(或(huo)半固(gu)態)糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾(gou)兌而(er)成的，未添加食用酒(jiu)精及非(fei)白(bai)酒(jiu)發酵產生的呈(cheng)香呈(cheng)味物質，具有本品固(gu)有風格特(te)征的白(bai)酒(jiu)。

　　液態法白(bai)酒(jiu)以含(han)淀(dian)粉、糖(tang)類物質為原料，采(cai)用液態糖(tang)化、發酵、蒸餾所得的基酒(jiu)(或食用酒(jiu)精)。可用香(xiang)醅(pei)串香(xiang)或用食品添(tian)加劑調(diao)味調(diao)香(xiang)，勾調(diao)而成(cheng)的白(bai)酒(jiu)。

　　這(zhe)里特別要說一(yi)下香(xiang)醅(pei)串(chuan)香(xiang)，有些液(ye)態法白(bai)酒(jiu)(jiu)并不完全是(shi)使用(yong)食用(yong)酒(jiu)(jiu)精加香(xiang)精的(de)，也(ye)有用(yong)食用(yong)酒(jiu)(jiu)精放在(zai)甑(zeng)底鍋，經過酒(jiu)(jiu)醩醅(pei)串(chuan)香(xiang)蒸餾，而將原酒(jiu)(jiu)醩醅(pei)中(zhong)殘(can)余的(de)酒(jiu)(jiu)和香(xiang)氣(qi)組(zu)分(fen)帶入食用(yong)酒(jiu)(jiu)精而得到(dao)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)。這(zhe)樣液(ye)態白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)產品中(zhong)就有固態白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)組(zu)分(fen)了，當然也(ye)就是(shi)有原料高粱(liang)小麥的(de)那部(bu)分(fen)白(bai)酒(jiu)(jiu)。

　　3、液態法白酒標注(zhu)高粱(liang)小(xiao)麥的(de)問題?

　　液態法(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)標注原(yuan)料高粱(liang)小(xiao)麥(mai)(mai)等(deng)，這(zhe)(zhe)一問題早就(jiu)(jiu)存在(zai)，行業也(ye)(ye)(ye)一直在(zai)盡量自律(lv)規范。因為有(you)些大酒(jiu)(jiu)廠(chang)為了(le)(le)保證(zheng)聲譽和質(zhi)量，生(sheng)產的液態法(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)與固(gu)液法(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)的區分沒有(you)那(nei)么明顯(xian)，在(zai)勾(gou)調中(zhong)除(chu)了(le)(le)食用酒(jiu)(jiu)精，也(ye)(ye)(ye)使用了(le)(le)少量固(gu)態發(fa)酵(jiao)的酒(jiu)(jiu)，這(zhe)(zhe)樣有(you)人(ren)認為標注原(yuan)料中(zhong)有(you)高粱(liang)小(xiao)麥(mai)(mai)等(deng)也(ye)(ye)(ye)勉強能說(shuo)通，算是打了(le)(le)擦邊球，而(er)且根據國家(jia)衛生(sheng)部與國家(jia)食藥監局規定(ding)之間(jian)的差異，也(ye)(ye)(ye)確(que)實不能說(shuo)就(jiu)(jiu)完全不對。但是從嚴格來說，企業(ye)要(yao)按照(zhao)食(shi)(shi)(shi)藥監食(shi)(shi)(shi)監一〔2013〕244號規定(ding)，《中華人民共和國(guo)食(shi)(shi)(shi)品安(an)全(quan)法(fa)》、《食(shi)(shi)(shi)品標(biao)(biao)示管理規定(ding)》、《食(shi)(shi)(shi)品安(an)全(quan)國(guo)家標(biao)(biao)準蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)及其配制酒(jiu)(jiu)(jiu)》(GB2757-2011)等標(biao)(biao)準規定(ding)，不準將液(ye)態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)標(biao)(biao)注(zhu)為固態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。使用(yong)食(shi)(shi)(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)精勾調(diao)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(液(ye)態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu))，其配料(liao)表必須(xu)標(biao)(biao)注(zhu)食(shi)(shi)(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)精、水(shui)和使用(yong)的(de)食(shi)(shi)(shi)品添加(jia)劑，不得標(biao)(biao)注(zhu)原料(liao)為高粱、小麥等。實際上有(you)些大(da)型酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)早(zao)就(jiu)在(zai)去年意(yi)識(shi)到(dao)了這一問題，并在(zai)新生產的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)標(biao)(biao)注(zhu)上恢復了“水(shui)、食(shi)(shi)(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)精、食(shi)(shi)(shi)用(yong)香(xiang)料(liao)”。企業(ye)本著對消費(fei)者的(de)負責任態(tai)度(du)，已經是在(zai)努力挽回這一事件帶來的(de)影響，而且也一直在(zai)著力加(jia)大(da)質量控制體系的(de)建(jian)設(she)。

　　4、要著力整治小酒廠的亂象

　　中(zhong)國白(bai)(bai)酒的市(shi)場中(zhong)，既有(you)茅(mao)臺、五糧液(ye)、洋(yang)河、瀘州(zhou)老窖這樣(yang)的中(zhong)流砥柱名優企業，也有(you)很(hen)多小企業甚至是小作(zuo)坊(fang)(fang)。國家質檢(jian)總局每年抽(chou)檢(jian)白(bai)(bai)酒發(fa)現的問題，大多數都集中(zhong)在小酒廠，因(yin)為(wei)(wei)這些小酒廠或者(zhe)是作(zuo)坊(fang)(fang)，沒有(you)嚴格(ge)的質量控(kong)制體系，而(er)且從利(li)益最大化的角度(du)來(lai)說，也往(wang)往(wang)為(wei)(wei)了抬高價格(ge)而(er)故意(yi)將全(quan)部(bu)是用(yong)食用(yong)酒精(jing)加香精(jing)生產(chan)的液(ye)態法白(bai)(bai)酒，標注為(wei)(wei)原料高粱小麥等。而(er)這些酒廠的產(chan)品打(da)一槍換一個地方(fang)，采取打(da)游擊(ji)的方(fang)式(shi)，往(wang)往(wang)也讓國家監管(guan)部(bu)門難以處罰(fa)。今后(hou)加強對(dui)小酒廠的整治(zhi)，是一個重要(yao)的方(fang)向。

　　總之，隨著國家標(biao)準體(ti)系建設的(de)(de)完善，國家標(biao)準之間的(de)(de)沖突會逐漸減少，改變過去(qu)政出多(duo)門的(de)(de)情況(kuang)，讓(rang)(rang)大(da)家都(dou)能有一(yi)套完善的(de)(de)法(fa)可依。不(bu)論是液(ye)態法(fa)也好(hao)(hao)，固液(ye)法(fa)也好(hao)(hao)，固態法(fa)也好(hao)(hao)，酒廠(chang)都(dou)應該加大(da)質量控制(zhi)體(ti)系的(de)(de)建設，我們也要加大(da)對白(bai)(bai)酒科學常識的(de)(de)宣傳，讓(rang)(rang)酒廠(chang)自律，讓(rang)(rang)消費者(zhe)有火眼金睛(jing)，這樣中國白(bai)(bai)酒才(cai)能良性發(fa)展，越來越好(hao)(hao)。

　　作者：鄒江鵬 來源微(wei)信號(hao)：zoujump