隨(sui)著天氣的(de)(de)轉熱，越(yue)來越(yue)多(duo)(duo)的(de)(de)“夏(xia)季(ji)水果”逐漸占領了市場，其中(zhong)葡(pu)萄(tao)(tao)以酸(suan)甜的(de)(de)口感抓住了大多(duo)(duo)數人(ren)的(de)(de)味蕾(lei)，獲得(de)了不(bu)少人(ren)的(de)(de)喜愛。除(chu)了直(zhi)接食用外，更多(duo)(duo)的(de)(de)人(ren)選擇(ze)在(zai)自(zi)家釀(niang)造葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)，不(bu)過，有一個問(wen)題始終讓很多(duo)(duo)人(ren)放心不(bu)下——自(zi)釀(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)究(jiu)竟有沒有對人(ren)體有害的(de)(de)物質?為(wei)此，揚州大學園植學院凌裕平副教授歷時半年從葡(pu)萄(tao)(tao)采、釀(niang)酒(jiu)制作開始，對自(zi)釀(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)進行有害物質的(de)(de)檢測(ce)，檢測(ce)結果顯示，自(zi)釀(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)是安全(quan)的(de)(de)，擔心是多(duo)(duo)余的(de)(de)。

　　自釀葡萄酒甲醇超標會導致中毒?

　　檢測結果顯示：醇類物質含量為零

　　“去年，網上(shang)流(liu)傳許(xu)多關(guan)于‘自(zi)釀(niang)葡萄(tao)酒危害(hai)’的(de)資(zi)料，因此很多人(ren)都在跟我打(da)聽自(zi)釀(niang)葡萄(tao)酒有沒有有害(hai)物質。”凌裕平(ping)介紹(shao)， “我心里也很好奇，就想在實(shi)驗(yan)室檢測看看。”

　　在(zai)網絡上，關于“自釀葡萄(tao)酒的(de)危害(hai)”主(zhu)要指的(de)是里面含有(you)(you)甲(jia)醇、雜醇油(you)、有(you)(you)害(hai)微(wei)生物、重金屬及其農(nong)藥殘留等有(you)(you)害(hai)物質。“甲(jia)醇、雜醇油(you)確實對人體有(you)(you)害(hai)，喝了之(zhi)后會出現頭痛肚(du)悶的(de)癥狀，專業(ye)術語上叫毒副(fu)作用(yong)。”凌(ling)裕平介紹。

　　不過(guo)，經過(guo)對自(zi)釀葡(pu)萄(tao)酒的檢測，凌裕(yu)平既(ji)沒(mei)有在葡(pu)萄(tao)酒樣本中發現(xian)甲醇(chun)，也沒(mei)有發現(xian)雜醇(chun)油(you)，“檢測結果顯示為0。”“因此證明，只要按照正規的步驟進(jin)行，自(zi)釀葡(pu)萄(tao)酒并不會產生危害。”

　　自釀葡萄酒是否存在有害微生物?

　　實驗證實：僅檢出大腸桿菌，且遠低于標準

　　一些自(zi)釀(niang)(niang)者在喝完(wan)自(zi)釀(niang)(niang)葡萄(tao)酒后出現身體不適，擔心是因(yin)為所(suo)喝葡萄(tao)酒中(zhong)的細菌造成的。對此(ci)，凌裕平教授解釋道，“如(ru)(ru)果(guo)自(zi)釀(niang)(niang)葡萄(tao)酒中(zhong)某些菌類含量超標，喝下去后肚子肯定(ding)會出現問題，如(ru)(ru)腹疼、腹瀉等(deng)。”

　　因(yin)此凌教授(shou)選擇大腸桿(gan)菌(jun)(jun)、沙門氏菌(jun)(jun)、志賀氏菌(jun)(jun)、金黃色葡(pu)(pu)萄球菌(jun)(jun)這4類(lei)(lei)(lei)食品檢(jian)(jian)(jian)測(ce)中(zhong)必檢(jian)(jian)(jian)的(de)致病菌(jun)(jun)進行(xing)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)。檢(jian)(jian)(jian)測(ce)結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)，自(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)(pu)萄酒僅(jin)檢(jian)(jian)(jian)出(chu)(chu)了大腸桿(gan)菌(jun)(jun)，檢(jian)(jian)(jian)測(ce)結(jie)果(guo)為“小于3個(ge)單(dan)(dan)位(wei)”，遠(yuan)低于安(an)全標準100個(ge)單(dan)(dan)位(wei)，而(er)其(qi)余3種菌(jun)(jun)類(lei)(lei)(lei)都沒有(you)檢(jian)(jian)(jian)出(chu)(chu)。“從檢(jian)(jian)(jian)測(ce)結(jie)果(guo)來看，自(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)(pu)萄酒大腸桿(gan)菌(jun)(jun)的(de)含量(liang)就跟(gen)達(da)標自(zi)來水的(de)大腸桿(gan)菌(jun)(jun)含量(liang)一樣。”凌裕平解(jie)釋說，這說明自(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)(pu)萄酒菌(jun)(jun)類(lei)(lei)(lei)含量(liang)也是達(da)標的(de)。

　　自釀葡萄酒如何避免雜菌污染?

　　專家支招：發酵環境很重要

　　凌教授介紹(shao)道，一般(ban)工廠生(sheng)產葡(pu)萄(tao)(tao)酒產品(pin)是(shi)用SO2來(lai)對其(qi)進行殺菌(jun)和漂白(bai)的，而普通家庭(ting)則難以采用此方(fang)式(shi)。“不過(guo)(guo)(guo)也無(wu)需(xu)太過(guo)(guo)(guo)擔心，一般(ban)葡(pu)萄(tao)(tao)酒的酒精(jing)含量最低為8.6度，此時(shi)大(da)部分雜(za)菌(jun)已(yi)無(wu)法生(sheng)存，釀(niang)造(zao)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)中產生(sheng)的酒精(jing)會(hui)自行殺菌(jun)，且(qie)隨著濃度的提高，雜(za)菌(jun)基(ji)本都(dou)會(hui)被除盡。”不過(guo)(guo)(guo)，凌教授講道，他送檢(jian)的自釀(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)酒沒(mei)問題(ti)，不等于所有人釀(niang)制的葡(pu)萄(tao)(tao)酒都(dou)沒(mei)有問題(ti)，“我們(men)是(shi)按照葡(pu)萄(tao)(tao)酒釀(niang)制規范來(lai)釀(niang)造(zao)的。”

　　被問及如何避免自釀(niang)葡(pu)萄(tao)酒出現問題，凌教授向記者支(zhi)招(zhao)：“首(shou)先，要(yao)(yao)選擇合適的器(qi)皿，以(yi)塑料(liao)蓋的玻璃器(qi)皿為宜，不宜使用鐵鋁制品發(fa)生化學反應(ying)。其次要(yao)(yao)保證材料(liao)和器(qi)皿上無水分(fen)，否則容易產生甲(jia)醇(chun)、雜醇(chun)等有(you)害物質(zhi)。最(zui)后，也是最(zui)重要(yao)(yao)的，自釀(niang)葡(pu)萄(tao)酒應(ying)該(gai)放(fang)在陰暗避光(guang)處發(fa)酵半年以(yi)上，只有(you)充(chong)分(fen)發(fa)酵，有(you)害物質(zhi)才會(hui)減少甚至沒有(you)，這也是實驗延續半年的主要(yao)(yao)原因。”

　　自釀葡(pu)萄酒在發酵過程容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)二氧化碳，如(ru)倒入過多果漿又沒有安(an)裝發酵罐(guan)，容(rong)易(yi)導致容(rong)器(qi)(qi)爆(bao)裂(lie)。如(ru)何避免容(rong)器(qi)(qi)爆(bao)裂(lie)呢(ni)?凌教授介紹，選用大(da)口(kou)的容(rong)器(qi)(qi)、封口(kou)不(bu)可過度密(mi)封、裝葡(pu)萄不(bu)可過滿都是避免爆(bao)裂(lie)的關鍵(jian)。

　　自釀葡萄酒經濟實惠，最有“葡萄味”

　　還可進一步加工白蘭地

　　“網上很(hen)多人(ren)都在說自(zi)(zi)釀(niang)葡(pu)萄酒(jiu)的(de)(de)危(wei)害，但很(hen)少有(you)人(ren)提到自(zi)(zi)釀(niang)葡(pu)萄酒(jiu)的(de)(de)好(hao)處。”凌(ling)裕平介紹，自(zi)(zi)釀(niang)葡(pu)萄酒(jiu)除了(le)經濟實惠外(wai)，最大的(de)(de)好(hao)處是有(you)“葡(pu)萄味”，而且釀(niang)制所用的(de)(de)葡(pu)萄品種不同，葡(pu)萄味也不一(yi)樣，而市場上的(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)大多缺(que)少地道的(de)(de)葡(pu)萄味。

　　除了(le)具(ju)有(you)葡萄味，凌教(jiao)授還交給我們一個小秘訣，自釀(niang)葡萄酒(jiu)剩下(xia)的殘渣可以加入原漿(jiang)白(bai)酒(jiu)，這樣殘渣中的葡萄香味和具(ju)有(you)抗氧(yang)化作用的花(hua)青素、原花(hua)青素都可以溶于(yu)原漿(jiang)酒(jiu)中，自釀(niang)白(bai)蘭地就制作完成了(le)。