隨著天氣的轉熱，越來越多的“夏季水果”逐漸占領了市場，其中葡萄以酸甜的口感抓住了大多數(shù)人的味蕾，獲得了不少人的喜愛。除了直接食用外，更多的人選擇在自家釀造葡萄酒，不過，有一個問題始終讓很多人放心不下——自釀葡萄酒究竟有沒有對人體有害的物質?為此，揚州大學園植學院凌裕平副教授歷時半年從葡萄采、釀酒制作開始，對自釀葡萄酒進行有害物質的檢測，檢測結果顯示，自釀葡萄酒是安全的，擔心是多余的。
自釀葡萄酒甲醇超標會導致中毒?
檢測結果顯示：醇類物質含量為零
“去年，網(wǎng)上流傳許多關于‘自釀葡萄酒危害’的資料，因此很多人都在跟我打聽自釀葡萄酒有沒有有害物質。”凌裕平介紹， “我心里也很好奇，就想在實驗室檢測看看。”
在網(wǎng)絡上，關于“自釀葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、雜醇油、有害微生物、重金屬及其農(nóng)藥殘留等有害物質。“甲醇、雜醇油確實對人體有害，喝了之后會出現(xiàn)頭痛肚悶的癥狀，專業(yè)術語上叫毒副作用。”凌裕平介紹。
不過，經(jīng)過對自釀葡萄酒的檢測，凌裕平既沒有在葡萄酒樣本中發(fā)現(xiàn)甲醇，也沒有發(fā)現(xiàn)雜醇油，“檢測結果顯示為0。”“因此證明，只要按照正規(guī)的步驟進行，自釀葡萄酒并不會產(chǎn)生危害。”
自釀葡萄酒是否存在有害微生物?
實驗證實：僅檢出大腸桿菌，且遠低于標準
一些自釀者在喝完自釀葡萄酒后出現(xiàn)身體不適，擔心是因為所喝葡萄酒中的細菌造成的。對此，凌裕平教授解釋道，“如果自釀葡萄酒中某些菌類含量超標，喝下去后肚子肯定會出現(xiàn)問題，如腹疼、腹瀉等。”
因此凌教授選擇大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這4類食品檢測中必檢的致病菌進行檢測。檢測結果顯示，自釀葡萄酒僅檢出了大腸桿菌，檢測結果為“小于3個單位”，遠低于安全標準100個單位，而其余3種菌類都沒有檢出。“從檢測結果來看，自釀葡萄酒大腸桿菌的含量就跟達標自來水的大腸桿菌含量一樣。”凌裕平解釋說，這說明自釀葡萄酒菌類含量也是達標的。
自釀葡萄酒如何避免雜菌污染?
專家支招：發(fā)酵環(huán)境很重要
凌教授介紹道，一般工廠生產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品是用SO2來對其進行殺菌和漂白的，而普通家庭則難以采用此方式。“不過也無需太過擔心，一般葡萄酒的酒精含量最低為8.6度，此時大部分雜菌已無法生存，釀造過程中產(chǎn)生的酒精會自行殺菌，且隨著濃度的提高，雜菌基本都會被除盡。”不過，凌教授講道，他送檢的自釀葡萄酒沒問題，不等于所有人釀制的葡萄酒都沒有問題，“我們是按照葡萄酒釀制規(guī)范來釀造的。”
被問及如何避免自釀葡萄酒出現(xiàn)問題，凌教授向記者支招：“首先，要選擇合適的器皿，以塑料蓋的玻璃器皿為宜，不宜使用鐵鋁制品發(fā)生化學反應。其次要保證材料和器皿上無水分，否則容易產(chǎn)生甲醇、雜醇等有害物質。最后，也是最重要的，自釀葡萄酒應該放在陰暗避光處發(fā)酵半年以上，只有充分發(fā)酵，有害物質才會減少甚至沒有，這也是實驗延續(xù)半年的主要原因。”
自釀葡萄酒在發(fā)酵過程容易產(chǎn)生二氧化碳，如倒入過多果漿又沒有安裝發(fā)酵罐，容易導致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢?凌教授介紹，選用大口的容器、封口不可過度密封、裝葡萄不可過滿都是避免爆裂的關鍵。
自釀葡萄酒經(jīng)濟實惠，最有“葡萄味”
還可進一步加工白蘭地
“網(wǎng)上很多人都在說自釀葡萄酒的危害，但很少有人提到自釀葡萄酒的好處。”凌裕平介紹，自釀葡萄酒除了經(jīng)濟實惠外，最大的好處是有“葡萄味”，而且釀制所用的葡萄品種不同，葡萄味也不一樣，而市場上的葡萄酒大多缺少地道的葡萄味。
除了具有葡萄味，凌教授還交給我們一個小秘訣，自釀葡萄酒剩下的殘渣可以加入原漿白酒，這樣殘渣中的葡萄香味和具有抗氧化作用的花青素、原花青素都可以溶于原漿酒中，自釀白蘭地就制作完成了。
