世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構(IARC)26日宣布，經過來自10個國家的22位專家對800多份現有相關科學研究的深入分析，發現有足夠證據表明，食用加工肉制品會導致人類罹患結腸直腸癌，因此決定將經過腌漬、煙熏、發酵或其他用于增強口味或防腐處理方式制成的加工肉制品列為“致癌物”，并把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物。報告指出，若每人每天攝入50克(1兩)加工肉制品，可導致罹患結腸直腸癌的風險升高18%。

　　這樣的(de)消(xiao)息足以把吃貨(huo)們嚇哭。

　　28日，中國(guo)肉類協(xie)(xie)會(hui)(hui)相關人(ren)士(shi)的(de)回(hui)應多少算是(shi)(shi)(shi)給了吃貨們一顆定心丸。“IARC這個(ge)報(bao)告是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)慎重、不(bu)(bu)科(ke)(ke)學的(de)，且報(bao)告結論不(bu)(bu)能完全(quan)代表全(quan)球科(ke)(ke)學界觀點(dian)，肉類產(chan)品是(shi)(shi)(shi)否致癌還(huan)需進行更為全(quan)面、客觀的(de)風險(xian)評(ping)估才能得(de)出結論。”北美(mei)肉類協(xie)(xie)會(hui)(hui)、韓(han)國(guo)肉類加工協(xie)(xie)會(hui)(hui)也先后發(fa)表了類似(si)觀點(dian)。但(dan)因是(shi)(shi)(shi)利益相關方，消費(fei)者對這類觀點(dian)也是(shi)(shi)(shi)將信將疑。

　　小伙伴們(men)到底還能不能愉快(kuai)地“擼串”?吃肉到底會不會得癌癥(zheng)呢?記者為(wei)此采訪了(le)有(you)關專(zhuan)家。

　　吃了致癌物并不一定得癌癥

　　“IARC的(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)分級(ji)依據是(shi)致(zhi)(zhi)癌(ai)證(zheng)據的(de)確(que)鑿程度。”中國農業大學食品科學與營(ying)養工程學院教(jiao)授(shou)朱毅(yi)告(gao)訴記(ji)者(zhe)，物質的(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)等級(ji)和致(zhi)(zhi)癌(ai)能力不是(shi)一(yi)回(hui)事。她(ta)解釋說，“培(pei)根(gen)、火(huo)腿屬等級(ji)最高的(de)Ⅰ類致(zhi)(zhi)癌(ai)物，意思(si)是(shi)有很確(que)鑿的(de)證(zheng)據顯示它(ta)們能增加人罹(li)患癌(ai)癥的(de)風險，但這并不表示吃了培(pei)根(gen)、火(huo)腿就一(yi)定(ding)得(de)癌(ai)癥。”

　　據了解，在IARC分級中(zhong)，Ⅰ類(lei)是(shi)明確的人類(lei)致(zhi)癌物，ⅡA類(lei)是(shi)很可能的，IIB類(lei)是(shi)可能的，Ⅲ類(lei)是(shi)不明確，Ⅳ類(lei)是(shi)不太(tai)可能導(dao)致(zhi)人類(lei)癌癥的。

　　對(dui)此(ci)，北京友誼醫院營養科營養師顧中一也(ye)表示：“接觸致(zhi)癌(ai)(ai)物的量(liang)(liang)與癌(ai)(ai)癥發生概率常常不是直接對(dui)應(ying)的，因(yin)此(ci)很難給出一個準確(que)的劑量(liang)(liang)反應(ying)模型或是安(an)全劑量(liang)(liang)。目前IARC只(zhi)是通過流行(xing)病學研究(jiu)發現，50克(ke)加(jia)(jia)工紅肉會(hui)增加(jia)(jia)18%的結直腸癌(ai)(ai)風險，但IARC也(ye)表示不知道多少(shao)是安(an)全的量(liang)(liang)。”

 　　實際上，IARC劃(hua)分的(de)Ⅰ類致(zhi)癌(ai)物里既有(you)大(da)家恐懼的(de)黃曲霉素、二惡(e)英、苯、甲醇等(deng)，也有(you)你可能想不(bu)到的(de)酒精飲(yin)料、中式咸魚和紫外(wai)線。“大(da)量證據證明它們會增(zeng)加患癌(ai)風險，但(dan)你忍(ren)不(bu)住還會開(kai)懷(huai)暢飲(yin)。”朱毅說道。

　　關于腌(a)制食物(wu)致癌的(de)(de)說法由(you)來已久，為什么這次會被(bei)癌癥研究(jiu)中(zhong)心特(te)別關注并(bing)列(lie)入名(ming)單?顧中(zhong)一(yi)表(biao)示，權威的(de)(de)公(gong)共(gong)衛生(sheng)機(ji)構只是根據(ju)(ju)最新證(zheng)據(ju)(ju)、把(ba)科學界(jie)更清晰的(de)(de)認識告(gao)訴公(gong)眾而已。“這次主要(yao)是因為全球范圍(wei)內紅肉的(de)(de)消費(fei)量都在增(zeng)加，考慮到重大(da)的(de)(de)公(gong)共(gong)衛生(sheng)意義而進(jin)(jin)行了評估，IARC報告(gao)中(zhong)聲明證(zheng)據(ju)(ju)主要(yao)來自于過去20年里(li)進(jin)(jin)行的(de)(de)一(yi)些大(da)型前瞻性(xing)隊(dui)列(lie)研究(jiu)。”

　　吃肉有風險 總量要控制

　　進食加(jia)(jia)工(gong)肉制(zhi)(zhi)品對人體會(hui)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)哪些不良影(ying)響?“按(an)照IARC官方的(de)態度是這方面的(de)機理和(he)影(ying)響還(huan)不明(ming)確。”顧中(zhong)(zhong)一表示(shi)，紅肉中(zhong)(zhong)含有很多的(de)成分(fen)組件，比(bi)如(ru)血色素鐵等等，在(zai)(zai)加(jia)(jia)工(gong)過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)可能產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)一些含氮(dan)的(de)化(hua)合物(比(bi)如(ru)亞硝(xiao)酸鹽與含氮(dan)的(de)蛋白質分(fen)解物反應產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)微(wei)量的(de)亞硝(xiao)胺)、多環芳(fang)烴、雜環胺(直接接觸火焰的(de)高(gao)溫烹調會(hui)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng))等物質，有些成分(fen)也(ye)在(zai)(zai)諸如(ru)空氣(qi)污染的(de)致癌機理中(zhong)(zhong)發(fa)揮(hui)作用，不過(guo)(guo)其對癌癥的(de)影(ying)響和(he)機制(zhi)(zhi)目前還(huan)不明(ming)確。

　　對此，北京大學腫瘤醫院消化科(ke)主任(ren)李潔表示，以往有關吃紅(hong)肉(rou)、白肉(rou)對健康影響(xiang)的(de)(de)研究發現(xian)，吃紅(hong)肉(rou)多(duo)(duo)的(de)(de)人群(qun)的(de)(de)確患結腸(chang)癌(ai)、乳腺(xian)癌(ai)等疾病(bing)的(de)(de)危險性會增高，男性吃太多(duo)(duo)紅(hong)肉(rou)還會導致患前列腺(xian)各(ge)種疾病(bing)的(de)(de)幾(ji)率加大。“需要(yao)注意的(de)(de)是，這里說的(de)(de)是‘吃紅(hong)肉(rou)多(duo)(duo)的(de)(de)’，并不意味著(zhu)吃點(dian)紅(hong)肉(rou)就會增加患病(bing)的(de)(de)危險。”她提(ti)示，紅(hong)肉(rou)本身(shen)具有高脂肪、高蛋白和高熱量特點(dian)，如果過量攝入肯(ken)定對健康無(wu)益，飲(yin)食均衡更(geng)為重要(yao)。

　　中國疾(ji)病預防控(kong)制中心營養與食品安全所(suo)副(fu)所(suo)長馬冠生說到，中國營養學會推薦(jian)成(cheng)年(nian)人每天吃(chi)動物性(xing)食物的量為魚蝦(xia)類50到100克(1—2兩)，畜禽肉類50到75克。

　　食品工業正不斷克服傳統工藝弊端向健康靠近

　　在報告中(zhong)，“加工肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品”被列為(wei)Ⅰ類致癌物(wu)，對于(yu)“加工”的說法，朱(zhu)毅表示，“培根”是英語“bacon”的音譯，意即煙(yan)熏，中(zhong)國臘肉(rou)(rou)(rou)香腸也講(jiang)究煙(yan)熏的工藝，這香氣主要(yao)源(yuan)于(yu)木材燒(shao)出的煙(yan)中(zhong)含有(you)的酚(fen)類物(wu)質，至少有(you)超過20種的酚(fen)與熏制(zhi)后肉(rou)(rou)(rou)品味道息(xi)息(xi)相關。

　　“使用(yong)亞硝酸鹽保持(chi)鮮(xian)艷(yan)色(se)澤和保證安全食用(yong)，通(tong)過煙(yan)熏(xun)腌制獲(huo)得獨特(te)美(mei)味的(de)過程，都是(shi)加工(gong)肉制品的(de)‘作案特(te)征’。”朱(zhu)毅表(biao)示(shi)，多(duo)環芳(fang)香烴和亞硝胺(an)等次生品就是(shi)“犯罪工(gong)具”。

　　能否(fou)做到又香(xiang)又不致(zhi)癌呢?“要么嚴格控制(zhi)發煙(yan)溫度，要么升級換(huan)代成液體型煙(yan)，將(jiang)香(xiang)味豐富厚重的(de)果樹蒸(zheng)餾(liu)(liu)干餾(liu)(liu)后(hou)獲得的(de)液體，直接添加、浸泡(pao)和噴(pen)霧肉品，達到和熏制(zhi)一樣的(de)效果。”朱毅表示，食品工業也在(zai)不斷克服傳統(tong)工藝的(de)弊(bi)端，向著健(jian)康(kang)靠(kao)近。因此(ci)，籠統(tong)地說加工肉制(zhi)品全都劣跡斑(ban)(ban)斑(ban)(ban)，有失公允(yun)和科(ke)學。

　　“癌(ai)癥是環境和遺傳因素共同作(zuo)用的(de)結果(guo)，不(bu)必過度解讀世衛組織的(de)一份報告(gao)，這也就(jiu)是日常膳食模(mo)式的(de)風險預警而已，更(geng)不(bu)必恐(kong)慌。”朱毅說。

　　世(shi)界(jie)衛(wei)生組織(zhi)在(zai)(zai)發給記者的(de)聲(sheng)明中(zhong)(zhong)澄清(qing)到，IARC的(de)這份(fen)報告(gao)和世(shi)衛(wei)組織(zhi)《2002年飲食(shi)、營(ying)養和預防慢性病(bing)》的(de)報告(gao)是一(yi)致的(de)，當(dang)時(shi)世(shi)衛(wei)組織(zhi)就在(zai)(zai)報告(gao)中(zhong)(zhong)建議(yi)人們(men)適量攝入加工肉(rou)制(zhi)品以減少患癌(ai)風險。

　　世衛組織強調，IARC的最新報告并不是建議人們不要再吃加工肉制品，而是建議人們減少此類產品的攝入，以減低患上腸癌的風險。

　　據(ju)(ju)稱，在IARC發布報告后，世衛(wei)(wei)組織收(shou)到大量要求澄清相(xiang)關(guan)報告的(de)(de)申請。世衛(wei)(wei)組織在聲明(ming)中說，IARC是在50年(nian)前(qian)根據(ju)(ju)世界衛(wei)(wei)生大會決(jue)議所成(cheng)立的(de)(de)一個獨立的(de)(de)癌癥(zheng)研究機構，IARC雖由世衛(wei)(wei)組織主持，但其工作是由參與(yu)國批準并(bing)提供財政支持的(de)(de)。

　　世(shi)衛(wei)組織同時表示，該組織有一個常設專(zhuan)家組專(zhuan)門評估飲(yin)食(shi)和疾病之間的關(guan)聯，明年初他們將(jiang)開會(hui)討論有關(guan)公共健康(kang)的最新科研成果，以(yi)及(ji)加工肉制品(pin)和紅(hong)肉在整體健康(kang)飲(yin)食(shi)中的地(di)位。